Sirilo in vrste sirila

Lab se uporablja za razgradnjo beljakovin v mleku in je sestavljen predvsem iz encimov chymozina (glavna sestavina) in pepsina. Mleku se dodaja v najmanjših količinah in v končnem izdelku, siru, ni več prisoten – zato sirilo pravno ni aditiv za živila, ampak »le« tehnična pomožna snov (in zato tudi ni obvezno navajati na etiketi).

Narava telečja sirila
Narava telečja sirila se pridobiva iz želodcev ekološko vzrejenih telet, ki so zaklana za pridobivanje mesa. Želodci se kupijo globoko zamrznjeni; zdrobijo se, sirilni encim pa se pridobi z ekstrakcijsko raztopino.

Mikrobno sirilo
Mikrobno sirilo vsebuje encima himozin in pepsin, ki nastajata s kultiviranjem določenih plesni (npr. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Uporaba mikrobne sirilne kisline omogoča zagotavljanje skoraj nespremenjenega standarda kakovosti končnega izdelka na precej visoki ravni.  Zaradi kakovosti pa se pri sirih z dolgim zorenjem redko uporablja – poleg tega morajo biti večina sirov z zaščiteno označbo porekla (g.U., AOP, DOP, PDO) v skladu z direktivo EU proizvedeni s telečjim sirilom.

Rastlinska sirila
Rastlinska sirila se pridobivajo npr. iz sirilke, detelje, mlečnega soka figovca ali cvetov artičoke in imajo prav tako sposobnost strjevanja mleka. Vendar pa ta rastlinska strjevala pri proizvodnji sira povzročajo netipične okusne lastnosti in se zato redko uporabljajo.

Gensko spremenjena sirila
V Nemčiji je uporaba gensko spremenjenih siril v konvencionalnem siru dovoljena od marca 1997. Ker sam chymosin ni gensko spremenjen, temveč se z genskimi metodami vnaša le v mikroorganizme, ga ni treba navajati na etiketi. Za proizvodnjo ekološkega sira je uporaba gensko spremenjenega sirila v skladu z ekološko uredbo EU prepovedana.
Za proizvodnjo naših sirnih specialitet jamčimo, da uporabljamo izključno naravno sirilo (tele, koza, ovca) ali mikrobiološko sirilo.