Trdi sir

Trdi sir so siri iz sladkega mleka, ki so sestavljeni iz trdne do zelo trdne sirne mase. Z intenzivno obdelavo sirne mase s sirarsko harfo ter z »žganjem« sirne mase dosežejo zelo visoko vsebnost suhe snovi, najmanj 60 odstotkov, in so zelo dolgo obstojni Vsebnost vode v nemastni sirni masi je v tej skupini sirov najnižja, in sicer 56 % ali manj. Trdi siri (npr. Allgäuer Bergkäse g.U. ali Rösslerhof Emmentaler) zorijo vsaj tri mesece, Parmigiano Reggiano DOP pa celo več kot tri leta. Trdi siri ne vsebujejo laktoze (mlečnega sladkorja) ali pa jo vsebujejo le v zanemarljivih količinah. Pri proizvodnji sira odteče večina sirotke in z njo tudi znaten del laktoze. Med dolgim zorenjem mlečnokislinske bakterije preostalo mlečno sladkor v veliki meri ali celo v celoti razgradijo v mlečno kislino.