Grasa

La grasa contenida en el queso es especialmente fácil de digerir y es fuente del ácido linolénico, esencial para la vida. Además, la grasa es un importante portador del sabor. El contenido de grasa del queso se indica como «grasa en la materia seca».

Niveles
de contenido de grasa: según el Reglamento sobre el queso, se establece qué contenidos de grasa deben tener los quesos para poder comercializarse:
• Nivel «doble nata»: mín. 60 %, máx. 87 %
FiT• Nivel «nata»: mín. 50 %
FiT• Nivel «grasa completa»: mín. 45 %
FiT• Categoría «graso»: mín. 40 % de grasa en materia seca•
Categoría «tres cuartos de grasa»: mín. 30 % de grasa en materia
seca• Categoría «medio graso»: mín. 20 % de grasa en materia seca•
Categoría «un cuarto de grasa»: mín. 10 % de grasa en materia seca•
Categoría «desnatado»: menos del 10 % de grasa en materia seca

Grasa en materia
seca La grasa en materia seca es la forma habitual en la que se indica el contenido de grasa del queso. Esta forma de indicar el contenido de grasa surgió tras la Primera Guerra Mundial, cuando se quería simular un mayor contenido de grasa en el queso. Hoy en día, esta indicación es obligatoria en Alemania según el Reglamento alemán sobre quesos. Dado que, durante el periodo de maduración y almacenamiento del queso, se evapora agua constantemente, no es posible mantener un porcentaje absoluto constante del contenido de grasa.
Ejemplo: un queso blando con un 48 % de grasa en la materia seca tiene un contenido de agua de aproximadamente el 50 %. Si se elimina por completo el agua de una cantidad de 100 g de este queso, quedan 50 g de masa de queso. Estos 50 g contienen un 48 % de grasa, es decir, 24 g. Por lo tanto, el queso contiene un 24 % de grasa en términos absolutos. Un queso semicurado que también tiene un 48 % de grasa en la materia seca tiene, en cambio, un contenido de agua de solo el 30 %. Si se elimina por completo el agua de una cantidad de 100 g de este queso, quedan 70 g de masa de queso. Estos 70 g contienen un 48 % de grasa, es decir, 33,6 g. Por lo tanto, el queso contiene un 33,6 % de grasa absoluta.

Grasa absoluta
Cada vez es más frecuente, especialmente en las variedades más bajas en grasa, encontrar la indicación voluntaria del contenido absoluto de grasa. El contenido absoluto de grasa de un queso se expresa en porcentaje y es claramente inferior al contenido de grasa en la materia seca.
Ejemplo:
un queso blando con un 60 % de grasa en la materia seca tiene un contenido de agua del 50 %. Si se elimina por completo el agua de una cantidad de 100 g de este queso, quedan 50 g de masa de queso; estos 50 g contienen un 60 % de grasa, es decir, 30 g. Por lo tanto, este queso blando contiene un 30 % de grasa absoluta
(cálculo mediante la regla de tres: 50 x 60 : 100 = 30)
. Un queso duro (Queso duro), que también tiene un 60 % de grasa en la materia seca, tiene, en cambio, un contenido de agua de solo el 30 %. Si se elimina por completo el agua de la misma cantidad de 100 g de este queso, quedan 70 g de masa de queso; estos 70 g contienen igualmente un 60 % de grasa, es decir, 42 g. Por lo tanto, el contenido absoluto de grasa de este queso duro es del 42 %.
(Cálculo mediante la regla de tres: 70 x 60 : 100 = 42)
De este modo, queda claro que el queso blando, debido a su mayor contenido de agua en comparación con el eHartkäse, presenta un contenido absoluto de grasa considerablemente menor, a pesar de tener el mismo contenido de grasa en la materia seca.