Maslo

Pri maslu ločimo dve okusni različici – maslo iz sladke smetane in maslo iz kisle smetane – ter dva postopka proizvodnje: tradicionalno maselnico in sodobno proizvodnjo v stroju za izdelavo masla.
Maslo iz kisle smetane nastaja iz kislega mleka, smetane ali sirotkove smetane. S pomočjo specifičnih mlečnokislinskih bakterij nastajajo aromatične snovi, ki maslu iz kisle smetane dajejo značilen svež okus. V preteklosti se je maslo večinoma proizvajalo kot maslo iz kisle smetane.
V nasprotju s kislo smetanovim maslom se proizvaja brez dodajanja mlečnokislinskih bakterij in ima blag, kremast okus. Odlično se obnese pri pripravi omak, saj se pri segrevanju manj hitro sesiri kot kislo smetanovo maslo.
Mlado kislo maslo je sladko smetano maslo, v katerega se po zorenju vmešajo mlečnokislinske bakterije ali mlečna kislina. Ta postopek se uporablja za hitro posnemanje značilnosti počasi zorjenega kislega smetanega masla. Pri nekaterih kmetijskih združenjih (npr. Demeter) postopek proizvodnje blago kislega masla ni dovoljen.

Postopek
proizvodnje V preteklosti so maslo pridobivali tako, da so mleko pustili stati dva dni. Smetano, ki se je v tem času usedla na površini, so posneli in jo nato nekaj ur zreli, preden so jo pri temperaturi približno 7 °C do 8 °C ročno »maslali«.
Na začetku postopka izdelave masla sledi zorenje smetane; to med drugim služi optimalni porazdelitvi mlečne maščobe. Nato se smetana stepe; s tem se uničijo maščobne kroglice mlečne maščobe. Maščobne ovojnice se raztrgajo, vsebovana maščoba izteče in se združi. Pri tem se vključijo deli ovojnic, voda in nekaj mlečnih beljakovin. Iz tekoče emulzije »maščoba v vodi« nastane trdna emulzija »voda v maščobi«. Večina teh nemastnih sestavin (mlečni serumi) se izloči kot pinjenec. Maslo se na koncu zgneti v homogeno, gladko maso, ki se nato oblikuje in zapakira. Za en kilogram masla je potrebnih več kot 20 litrov mleka.