Moho azul noble

El moho azul noble se emplea en la elaboración del queso azul; con frecuencia se trata del cultivo fúngico «Penicillium roqueforti». Los cultivos se incorporan directamente a la cuajada, donde generan las características vetas y el picante que define a estos quesos. Algunos ejemplos conocidos son el «Blue Bear» y el Gorgonzola. Durante el periodo de maduración del queso, este se pincha (con una aguja en varios puntos) para permitir que el oxígeno penetre en su interior y favorecer el crecimiento del moho azul noble.