Bijela plemenita plijesan

U slučaju sireva s bijelom plemenitom plijesni, kao što su ÖMA, Allgäuer Wieserbrie ili Edler Weisser, posebne kulture plemenite plijesni, kao što su Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti ili Penicillium candidum, dodavale su se mlijeku prije zgrušavanja. Tijekom sazrijevanja sira, te kulture otpuštaju svoje karakteristične spojeve okusa i razvijaju svoj prepoznatljiv izgled. U slučaju sireva Camembert ili Brie, bijela plemenita plijesan raste s površine prema unutrašnjosti sira – a često se i prska po oblikovanim sirima.