Príprava mlieka

Po prevzatí mlieka z mliekarenského hospodárstva a jeho doručení do syrárne sa na začiatku výroby syra vykonáva kontrola suroviny – mlieka – z hľadiska zložiek a kvality – okrem iného z hľadiska obsahu tuku a bielkovín, bakteriologického stavu, inhibítorov (napr. antibiotík), počet buniek a mikroorganizmov, ako aj bod mrazu na zistenie prítomnosti cudzej vody. Následne sa mlieko čistí (odstránenie pevných nečistôt filtráciou alebo odstredivkou) a upravuje sa obsah tuku v mlieku („štandardizácia“). V niektorých prípadoch sa mlieko spracováva na syr aj s jeho prirodzeným obsahom tuku (napr. L’amour rouge d’Antoine). Pokiaľ sa nevyrába syr z surového mlieka, ako napr. Allgäuerský horský syr g.U., nasleduje tepelné ošetrenie („pasterizácia“) mlieka. Na výrobu mnohých druhov syrov sa z dôvodu zachovania rovnakého štandardu kvality používa pasterizované mlieko. Pasterizácia je tepelné ošetrenie mlieka, ktoré zabraňuje rastu nežiaducich baktérií. Podľa nariadenia o mlieku sa mlieko na tento účel pred výrobou syra krátkodobo zahrieva – to znamená v nepretržitom prietoku na 72 až 75 °C s dobou udržania teploty 15 až 30 sekúnd.