Priprema mlijeka

Nakon što se mlijeko prikupi s mljekare i dostavi u siranu, sirovo mlijeko se na početku procesa proizvodnje sira testira na sastojke i kvalitetu – uključujući udio masti i proteina, bakterijološki sastav, inhibicijske tvari (npr. antibiotike), broj stanica i broj bakterija, kao i točka smrzavanja radi otkrivanja prisutnosti strane vode. Mlijeko se zatim pročišćava (uklanjanje čvrstih nečistoća filtracijom ili centrifugiranjem) i prilagođava se njegov udio masti ("standardizacija"). U nekim slučajevima mlijeko se također koristi za izradu sira s prirodnim udjelom masti (npr. L'amour rouge d'Antoine). Osim ako se ne proizvodi sir od sirovog mlijeka, poput sira Allgäuer Bergkäse g.U., mlijeko se zatim podvrgava toplinskoj obradi ('pasterizaciji'). Pasteurizirano mlijeko koristi se u proizvodnji mnogih vrsta sira kako bi se osigurao dosljedan standard kvalitete. Pasteurizacija je toplinska obrada mlijeka koja sprječava rast neželjenih bakterija. U tu svrhu, u skladu s Uredbom o mlijeku, mlijeko se nakratko zagrijava prije proizvodnje sira – to jest, u neprekidnom protoku na temperaturu između 72 i 75 stupnjeva Celzijevih, s vremenom zadržavanja od 15 do 30 sekundi.