Kyslé mliečne syry

Východiskovým produktom pre syry z kysnutého mlieka, ako sú Harzer Príroda alebo Harzer s Kümmelom, je tvaroh z kysnutého mlieka – ide o veľmi suchý tvaroh vyrobený kyslou koaguláciou z odstredeného mlieka. Dochucuje sa soľou a prípadne korením (napríklad kmeň), zomelie sa, vytvaruje a následne sa nechá niekoľko dní zrieť. Kyslé mliečne syry s ešte relatívne vysokým obsahom vody, ktorý sa pohybuje medzi 60 a 73 percentami v sušine bez tuku, dozrievajú podobne ako mäkké syry – zvonka dovnútra. Mladé syry majú v strede syrového telesa ešte biele jadro – to sa s predlžujúcou sa dobou zrenia stráca a syry nadobúdajú svoju typickú, korenistú, výraznú a príjemne kyslastú chuť. Charakteristickým znakom kyslomliečnych syrov je jednak ich vysoký obsah bielkovín (až 37 %), ako aj veľmi nízky obsah tuku – ten predstavuje menej ako 1 % v sušine, keďže tieto syry sa smú vyrábať iba z odstredeného mlieka. Táto nízkokalorická špecialita je preto vhodná najmä pri redukčnej diéte. Okrem toho rozlišujeme dva typy kyslomliečnych syrov: Kyslomliečny syr s červenou kultúrou má vďaka ošetreniu bakteriálnou kultúrou (Brevibakterium linens) žlto-červenkastý povrch a zodpovedajúco výraznú chuť. Kyslé mliečne syry s ušľachtilou plesňou majú jemnejšiu, mierne aromatickú chuť a po vyformovaní sa postriekajú ušľachtilou plesňou (Penicillium camemberti).