Kiselo mliječni sir

Osnovni proizvod za kiselo-mliječne sireve poput 'Harzer Priroda' ili 'Harzer mit Karafiol' je kiselo-mliječni sirni kiselac – to je vrlo suh sirni kiselac proizveden kiselinskom koagulacijom od obranog mlijeka. Začinjava se solju i eventualno začinima (poput kima), melje, oblikuje i zatim se nekoliko dana skladišti na dozrijevanje. Kiselo-mliječni sirevi s relativno visokim udjelom vode – između 60 i 73 posto bezmasne suhe tvari – sazrijevaju od vanjskog prema unutarnjem dijelu, baš kao i mekani sirevi. Mladi sirevi još uvijek imaju bijeli centar u sredini grudice sira – on nestaje kako sir zrijeva, a sirevi razvijaju svoj tipičan, začinjen, snažan i ugodno kiselkast okus. Karakteristična značajka svježih sireva jest, s jedne strane, njihov visok udio proteina (do 37 posto), a s druge, vrlo nizak udio masti – on iznosi manje od jednog posto suhe tvari, budući da se ti sirevi smiju proizvoditi samo od obranog mlijeka. Ovaj niskokalorični specijalitet stoga je osobito pogodan za dijete za mršavljenje. Nadalje, razlikuju se dvije vrste kiselih mliječnih sireva: sir od kiselog mlijeka s crvenom plijesni ima žućkasto-crvenu površinu zbog tretmana bakterijskom kulturom (Brevibacterium linens) i ima u skladu s tim robusniji okus. Kiselo-mliječni sir s plavom plijesni ima suptilniji, blago aromatičan okus i posipa se plavom plijesni (Penicillium camemberti) nakon oblikovanja.