Zrenje

S iznimkom svježeg sira (Krem sir), za razvoj karakterističnog okusa sira nužno je razdoblje dozrijevanja koje traje danima, tjednima, mjesecima ili čak godinama – trajanje tog procesa razlikuje se ovisno o vrsti sira. Za neke standardne vrste sira, određeno razdoblje dozrijevanja čak je zakonski propisano. 'Zrenje' je krovni pojam za biokemijske procese transformacije koji uključuju sastojke mlijeka zadržane u siru, kao što su protein, preostali šećer (laktoza) i mast. Tijekom zrenja, preostali mliječni šećer također se potpuno pretvara u mliječnu kiselinu djelovanjem bakterija mliječne kiseline.
Nastali ugljični dioksid (CO₂), između ostalog, od strane kultura za zrenje ne može izaći iz sirne mase i kore, što uzrokuje stvaranje šupljina – (fermentacijskih) rupa u siru. Ova takozvana perforacija inducirana fermentacijom (npr. kod planinskog sira) treba razlikovati od perforacije kore/sirutke (npr. kod siraTilsiter) – koja je uzrokovana punjenjem kalupa sirutkom bez sirila.
Za proizvodnju sireva s velikim rupama, kao što je Rösslerhof Emmentaler, u mlijeko se dodaju specifične bakterije (bakterije mliječne kiseline); na temperaturama od 20 do 24 °C tijekom prvih nekoliko tjedana zrenja te bakterije uzrokuju stvaranje rupa tipičnih za ove sorte sireva.

Zrenje
na prirodnoj kori Sir se zrijeva u specijaliziranim prostorijama gdje se održava kontrolirana visoka razina vlažnosti od približno 85 do 95 posto i temperature između 8 i 24 °C – ovisno o vrsti sira koji se proizvodi.
Proces zrenja varira ovisno o vrsti sira. Svi kiselo-mliječni sirevi i mekani sirevi sazrijevaju od vanjskog prema unutarnjem dijelu – to jest, što su ti sirevi svježiji, to je bijeli centar izraženiji, koji nestaje tek kako sir sazrijeva. Schnittkäse i Tvrdi sir, s druge strane, sazrijevaju ravnomjerno kroz cijelu masu sira. Osim toga, tijekom sazrijevanja, korneti se često okreću, premazuju, četkaju i/ili valjaju u posebne mješavine začinskog bilja. Ova redovita i pažljiva obrada sira provodi se pomoću slane otopine, koja odvodi vlagu iz vanjskih slojeva i time stvara tvrtu, suhu koru.

Sirevi s crvenom plijesni
Sirevi s crvenom plijesni ili "crvenim premazom" (npr. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) tijekom zrenja se "premazuju" – tj. trljaju ili četkaju – salamurom obogaćenom bakterijama crvene plijesni (Brevibacterium linens). To dovodi do stvaranja "namazane kore", koja ne samo da štiti sir od vanjskih bakterija, već je i odgovorna za karakterističan, dobro poznat snažan okus te vrste i njezinu narančasto-crveno-smeđu boju.

Sirevi s plemenitom plijesni
U bijelim ili plavim sirovima s plavom žilicom poput Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) ili Roquefort Coulet AOP, posebne kulture plemenite plijesni kao što su Penicillium caseicolum i/ili Penicillium camemberti i/ili Penicillium candidum (za sireve s bijelom plijesni) ili Penicillium roqueforti (za sireve s plavom plijesni) dodaju se mlijeku prije zgrušavanja. Tijekom procesa zrenja ove kulture otpuštaju svoje karakteristične spojeve okusa i razvijaju svoj prepoznatljivi izgled. Kod Camembert ili Brie bijela plemenita plijesan raste na površini i daje siru svoj okus. Također se često prska na oblikovane sireve.
Kako bi se potaknulo stvaranje plave plijesni (P. roqueforti) u siru Gorgonzola i Roquefort, sir se mora probosti iglama, jer ta plemenita plijesan može rasti samo u prisutnosti kisika. Rastuća plava plijesan, čija se boja kreće od plave preko plavo-zelene do tamnozelene, raste duž nastalih "ubodnih rupa".

Zrenje
u foliji Redovita briga o siru – koja je apsolutno nužna za zaštitu od neželjenih bakterija – uključuje relativno velik vremenski angažman i stoga je skupa; nadalje, mnoge blage polutvrde sireve teško je proizvesti s željenim profilom okusa koristeći klasičnu metodu zrenja s crvenom kulturom i prirodnom korom. Jedna od prednosti zrenja u foliji (pri kojem, za razliku od gore opisanog zrenja na prirodnoj kori, sir zri unutar posebne folije dizajnirane tako da omogućuje izlazak plinova nastalih tijekom zrenja, ali koja sprječava ulazak kisika) odvija se pod kontroliranim uvjetima) je znatno manji gubitak težine kotača ili kriške sira u usporedbi s konvencionalno korištenom metodom. U konvencionalnoj proizvodnji sira površina sira često se obrađuje natamicinom – ta dodatna tvar (E 235), koja nije odobrena prema EU Uredbi o organskoj proizvodnji, ima antibiotski učinak i na taj način na isplativ način sprječava neželjeni rast plijesni (dokazano je da natamicin uzrokuje reakcije preosjetljivosti, a može dovesti i do razvoja otpornosti u ljudskom tijelu).
Zaptivanjem sira od kisika iz zraka i izostavljanjem tretmana solju, sir sazrijeva bez stvaranja kore. Sazrijevanje u foliji sada je relativno česta metoda za mekane sireve poput Edama ili Gouda – no i tvrdi sirevi poput Tvrdi sir, Cheddar ili Emmentaler također se mogu sazrijevati na ovaj način s vrlo dobrim rezultatima okusa. Zrenje u foliji nudi dobru alternativu za zaštitu sira od kontaminacije tijekom zrenja i transporta bez upotrebe aditiva.
Kada ih sireve tvornice organskih mljekara Allgäu koriste, filmovi su izrađeni od polietilena, ne sadrže ftalate (plastičare) i dizajnirani su tako da siru omoguće "disanje" tijekom zrenja – tj. da ugljični dioksid koji proizvode kulture zrenja može izaći.
Međutim, za većinu svojih proizvoda naše sireve i dalje odležavaju na prirodnoj kori, jer u sektoru specijaliteta zahtjevna njega ima značajan utjecaj na okus i kvalitetu te se ne može zamijeniti nijednim tehnološkim procesom.