Kalup za mlijeko (Geotrichum candidum)

Mliječna plijesan (Geotrichum candidum) povremeno se može pojaviti na površini raznih mekih sireva, narezanih sireva i ' Tvrdi sir ' s crvenom kulturom. Mliječna plijesan pripada obitelji kvasaca i prirodno se nalazi u mlijeku – najčešći je tip plijesni koji se nalazi na mlijeku i mliječnim proizvodima. Njezine funkcije u proizvodnji sira uključuju razvoj okusa i teksture, zaštitu površine i deacidifikaciju površine.

Nakon kupke u salamuri, sir ima površinu s kiselim pH-om, što znači da rast crvene plijesni (Brevibacterium linens) – koji je poželjan za okus i sazrijevanje – nije moguć. Mliječna plijesan prisutna u mlijeku – a time i u siru – služi za odsumporavanje površine, čime se stvaraju potrebni uvjeti za rast crvenih kultura.

Tijekom sazrijevanja kotača sira, oni se sada redovito obrađuju crvenom kulturom, tj. trljaju njome. To uvelike suzbija daljnji rast mliječne plijesni, koja stoga gotovo više nije vidljiva. Međutim, nakon što sir završi sazrijevanje, sasvim je moguće da će se kulture mliječne plijesni ponovno probiti kroz koru i tako postati vidljive na površini kao bijele do blago sive mrlje ili mrljice.

One ne predstavljaju nikakav rizik po zdravlje niti utječu na okus i ne ukazuju na smanjenje kvalitete.

Mliječna plijesan često se nalazi u proizvodima navedenim u nastavku.