Neznášanlivosť laktózy

V Nemecku trpí čoraz viac ľudí v menšej či väčšej miere laktózovou intoleranciou (neznášanlivosťou voči hlavnému cukru v mlieku).
Pri neznášanlivosti laktózy sa väčšie množstvá laktózy nedokážu stráviť. Táto neschopnosť je spôsobená nedostatkom enzýmu laktázy, ktorý za normálnych okolností produkujú bunky vystielajúce tenké črevo. Laktáza rozkladá mliečny cukor na glukózu a galaktózu; tie sa následne vstrebávajú v čreve a môžu sa tak dostať do krvného obehu na účely získavania energie. Ak sa laktóza dostane nestrávená do hrubého čreva, môžu sa objaviť ťažkosti. Bežnými príznakmi sú nevoľnosť, kŕče, nadúvanie a hnačka. Objavujú sa približne 30 minút až 2 hodiny po konzumácii potravín obsahujúcich laktózu. Intenzita príznakov závisí od množstva laktózy, ktoré daná osoba individuálne znáša.
Zameranie na syr:
Mlieko všetkých zvierat obsahuje laktózu. Ovčie a kozie mlieko obsahujú približne 4,8 g, resp. 4,4 g, byvolie mlieko približne 5 g laktózy na 100 g, a majú tak podobne vysoký obsah laktózy ako kravské mlieko (približne 4,8 g laktózy na 100 g).
Čerstvé, tavené a mäkké syry, ako aj syry typu Pasta filata, môžu stále obsahovať laktózu.
Naopak, výrobky získané zrážaním kyslého mlieka, ako sú syr Harzer, tvaroh a jogurt, sú napriek svojmu rovnako relatívne vysokému obsahu laktózy postihnutými osobami často dobre znášané – je to spôsobené veľkým množstvom mliečnych baktérií, ktoré v ľudskom čreve naďalej rozkladajú mliečny cukor.
Sýty sýry a Tvrdý syr (tvrdé syry) obsahujú vďaka svojej dobe zrenia už len stopové množstvá laktózy alebo ju neobsahujú vôbec. Pri výrobe týchto druhov syrov odtečie väčšina srvátky a s ňou aj značná časť laktózy. Počas zrenia je zvyšná mliečna cukor, ak vôbec nejaká zostala, mliečnymi baktériami takmer úplne rozložená na kyselinu mliečnu – bezlaktózový charakter sa teda dosahuje prirodzeným procesom zrenia a nie je umelo vyvolaný (pridaním laktázy), ako to v súčasnosti praktizujú a propagujú mnohí výrobcovia.