Nesnosljivost na laktozu

Sve veći broj ljudi u Njemačkoj u većoj ili manjoj mjeri pogođen je netolerancijom na laktozu (netolerancijom na prevladavajući šećer u mlijeku).
Nesnosnost na laktozu znači da se velike količine laktoze ne mogu probaviti. Ta nemogućnost posljedica je nedostatka enzima laktaze, koji se obično proizvodi u stanicama koje oblažu tanko crijevo. Laktaza razgrađuje laktozu na glukozu i galaktozu; one se zatim apsorbiraju u crijevima i mogu se tako unijeti u krvotok kako bi osigurale energiju. Ako laktoza neprobavljena stigne u debelo crijevo, može uzrokovati nelagodu. Uobičajeni simptomi su mučnina, grčevi, nadutost i proljev. Obično se javljaju otprilike 30 minuta do 2 sata nakon konzumacije hrane koja sadrži laktozu. Težina simptoma ovisi o individualnoj toleranciji na laktozu.
Osvrnimo se na sir:
Mlijeko svih životinja sadrži laktozu. Ovčje i kozje mlijeko sadrže otprilike 4,8 grama, odnosno 4,4 grama. mlijeko bizgina oko 5 grama laktoze na 100 grama, te stoga imaju sadržaj laktoze sličan onome u kravljem mlijeku (oko 4,8 grama laktoze na 100 grama).
Svježi, prerađeni i mekani sirevi, kao i Pasta filata, i dalje mogu sadržavati laktozu.
S druge strane, proizvodi napravljeni pomoću zgrušavanja kiselog mlijeka, kao što je Harzer, kvark i jogurt često su dobro podnošljivi osobama pogođenima, unatoč njihovom jednako relativno visokom sadržaju laktoze – to je zbog velikih količina bakterija mliječne kiseline koje sadrže, a koje nastavljaju razgrađivati laktozu u ljudskom crijevu.
Schnittkäse i Tvrdi sir, zbog razdoblja zrenja, sadrže samo tragove laktoze, ako je uopće sadrže. Tijekom proizvodnje ovih vrsta sireva većina sirutke – a s njom i značajan dio laktoze – se ocijedi. Tijekom procesa zrenja, preostala laktoza – ako je uopće prisutna – gotovo se u potpunosti razgrađuje pomoću bakterija mliječne kiseline u mliječnu kiselinu; bezlaktozni status stoga se postiže prirodnim procesom zrenja i ne, kao što to sada prakticiraju i oglašavaju mnogi proizvođači, umjetno (dodavanjem laktaze).