Sirilo i vrste sirila

Sirilo se koristi za razgradnju proteina u mlijeku i uglavnom se sastoji od enzima kimozina (glavne komponente) i pepsina. Dodaje se u mlijeko u vrlo malim količinama i više nije prisutan u konačnom sirevu – stoga se sirilo pravno ne klasificira kao aditiv za hranu, već "samo" kao pomoćno sredstvo pri preradi (i stoga nije podložno zahtjevima za označavanje).

Prirodaalni
teleći renet Prirodaalni teleći renet dobiva se iz želudaca organskih teladi klanjanih za meso. Želudci za renet kupuju se u duboko smrznutom stanju; zatim se melju i enzim renet ekstrahira otopinom.

Mikrobni renet
Mikrobni renet sastoji se od enzima kimozina i pepsina te se proizvodi uzgojem određenih kultura plijesni (npr. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Upotreba mikrobnog reneta osigurava gotovo dosljedan standard kvalitete u konačnom proizvodu na prilično visokoj razini.  Međutim, iz razloga kvalitete, rijetko se koristi za dugo zrela sireva – nadalje, većina sireva s zaštićenom oznakom izvornosti (g.U., AOP, DOP, PDO) mora se proizvoditi pomoću telećeg reneta u skladu s direktivama EU-a.

Biljni sirilo
Biljno sirilo dobiva se, na primjer, od gospine trave, djeteline, mliječne soke smokve ili cvjetova artičoke, a također ima sposobnost zgrušavanja mlijeka. Međutim, ovi biljni koagulanti tijekom proizvodnje sira stvaraju atipične profile okusa i stoga se rijetko koriste.

Genetski modificirani renet
U Njemačkoj je uporaba genetski modificiranog reneta u konvencionalnom siru dopuštena od ožujka 1997. godine. Budući da sam kimozin nije genetski modificiran, već se samo uvodi u mikroorganizme metodama genetskog inženjeringa, nije potrebno navesti ga u deklaraciji. Prema Uredbi o organskoj proizvodnji EU, uporaba genetski modificiranog reneta zabranjena je u proizvodnji organskog sira.
Jamčimo da u proizvodnji naših sireva koristimo samo prirodni sirilo (bovlje, kozje, ovčje) ili mikrobno sirilo.