Tvrdi sir

Tvrdi sir su sirevi od slatke mlijeka koji se sastoje od čvrste do vrlo čvrste sirne kiselice. Kroz intenzivnu obradu kiselice sirarskom harfom i "pekući" kiselicu, postižu vrlo visok udio suhe tvari od najmanje 60 posto i imaju vrlo dugi rok trajanja. – udio vode u bezmasnoj sirnoj masi iznosi 56 posto ili manje, što je najniže u ovoj skupini sireva. Tvrdi sir (poput Allgäuer Bergkäse g.U. g.U. ili Rösslerhof Emmentaler) imaju razdoblje sazrijevanja od najmanje tri mjeseca, a često i znatno duže – Parmigiano Reggiano DOP DOP može se čak dozrijevati i više od tri godine. Tvrdi sir ne sadrže laktozu (mliječni šećer) ili je sadrže samo u tragovima. Tijekom procesa proizvodnje sira većina sirutke se ocijedi, noseći sa sobom značajan dio laktoze. Tijekom dugog razdoblja zrenja preostala laktoza se uglavnom, ako ne i u potpunosti, razgrađuje na mliječnu kiselinu djelovanjem bakterija mliječne kiseline.