Podebljani tekst

Da bi se mlijeko pretvorilo u čvrsti oblik, mora se koncentrirati (zgrušati). Taj se proces odvija nakon odgovarajuće acidifikacije dodavanjem kiselinskih kultura i reneta ili zamjena za renet, kao i zagrijavanjem mlijeka na temperaturu zgrušavanja (otprilike 30 do 34 °C). Protein u mlijeku sastoji se od 80 posto kazeina i 20 posto proteina sirutke (albumina i globulina). Tijekom zgrušavanja kazein se razgrađuje i putem kalcijevih mostova formira trodimenzionalna mreža. Skupljanje te mreže dovodi do željenog odvajanja sirutke (proteina sirutke). Ovisno o vrsti sira, proces traje od 10 minuta do 2 sata. Zgrušavanje se odvija pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline i enzima te, uz nekoliko iznimaka (kiselomliječni sirevi i neke vrste svježih sireva), dodavanjem sirila ili zamjena za sirilo.