Maslo

V prípade masla sa vo všeobecnosti rozlišuje medzi dvoma chuťovými variantmi, resp. druhmi – maslom zo sladkej smotany a maslom z kyslej smotany – a dvoma spôsobmi výroby: tradičnou výrobou v maselnici a dnes bežnou výrobou v maselárskom stroji.
Maslo z kyslej smotany sa vyrába z kysnutého mlieka, smotany alebo srvátkovej smotany. Pomocou špecifických mliečnych baktérií vznikajú aromatické látky, ktoré maslu z kyslej smotany dodávajú typickú sviežu chuť. V minulosti sa maslo vyrábalo prevažne ako maslo z kyslej smotany.
Maslo zo sladkej smotany sa môže vyrábať z mlieka, smotany alebo srvátkovej smotany. Na rozdiel od masla z kyslej smotany sa vyrába bez pridania mliečnych baktérií a má jemnú smotanovú chuť. Vynikajúco sa hodí na prípravu omáčok, pretože sa pri zahrievaní zráža pomalšie ako maslo z kyslej smotany.
Mierne kysnuté maslo je maslo zo sladkej smotany, do ktorého sa po dozretí vmiešajú mliečne baktérie alebo kyselina mliečna. Tento postup sa používa na rýchle napodobnenie charakteru pomaly zrejúceho masla z kyslej smotany. Niektoré poľnohospodárske združenia (napr. Demeter) nepovoľujú tento postup výroby jemne kysnutého masla.

Postup
výroby V minulosti sa maslo získavalo tak, že sa mlieko nechalo dva dni odstáť. Smotana, ktorá sa počas tejto doby usadila na povrchu, sa zozbierala a následne niekoľko hodín zrela, než sa pri teplote približne 7 °C až 8 °C ručne „maslovala“.
Na začiatku procesu výroby masla nasleduje zrenie smotany; to slúži okrem iného na optimálne rozloženie mliečneho tuku. Následne sa smotana vyšľahá; tým sa rozbijú tukové guličky mliečneho tuku. Tukový obal sa rozpadne, obsiahnutý tuk vytečie a môže sa teraz navzájom zlepiť. Pri tom sa uzavrú časti tukových obalov, voda a trochu mliečnej bielkoviny. Z tekutej emulzie „tuk vo vode“ vzniká pevná emulzia „voda v tuku“. Väčšina týchto beztukových zložiek (mliečna sérum) však vyteká vo forme maslového mlieka. Samotné maslo sa nakoniec miesi do homogénnej, vláčnej hmoty, ktorá sa následne tvaruje a balí. Na jeden kilogram masla je potrebných viac ako 20 litrov mlieka.