Maslac

Kada je riječ o maslacu, općenito se razlikuju dvije varijante okusa ili vrste – slatko vrhnje maslac i kiselo vrhnje maslac – i dvije metode proizvodnje: tradicionalna proizvodnja u maslačnici i metoda koja se danas obično koristi u stroju za izradu maslaca.
Kiselovrhnje maslac proizvodi se od zakiseljenog mlijeka, vrhnja ili vrhnja od sirutke. Uz pomoć specifičnih mliječnih bakterija proizvode se spojevi okusa koji maslacu od kiselog vrhnja daju njegov tipičan svjež okus. U prošlosti se maslac pretežno proizvodio kao maslac od kiselog vrhnja.
Maslac od slatkog vrhnja može se napraviti od mlijeka, vrhnja ili vrhnja od sirutke. Za razliku od maslaca od kiselog vrhnja, proizvodi se bez dodavanja mliječnih bakterija i ima blag, kremast okus. Idealan je za pripremu umaka jer se pri zagrijavanju ne zgrušava tako brzo kao maslac od kiselog vrhnja.
Blago zakiseljeni maslac je maslac od slatkog vrhnja u koji se nakon zrenja umasira bakterija mliječne kiseline ili mliječna kiselina. Ovaj se postupak koristi za brzo oponašanje karaktera maslaca od kiselog vrhnja koji je sporo sazrio. Neke poljoprivredne udruge (npr. Demeter) ne dopuštaju metodu koja se koristi za proizvodnju blago zakiseljenog maslaca.

Proizvodni proces
U prošlosti se maslac proizvodio tako da se mlijeko ostavljalo da stoji dva dana. Vrhnje, koje se tijekom tog vremena sleglo na površinu, skidalo se i zatim ostavljalo da odstoji nekoliko sati prije ručnog mućenja na temperaturi od oko 7 °C do 8 °C.
Proces mućenja započinje odležavanjem vrhnja; to, između ostalog, služi osiguravanju optimalne raspodjele mliječne masti. Zatim se vrhnje mućka; to razgrađuje mastiće. Membrane mastića pucaju, mast koju sadrže se oslobađa i sada se može aglomerirati. U tom procesu zatvaraju se fragmenti membrana mastića, voda i dio mliječnih proteina. Tekuća emulzija "masnoća u vodi" pretvara se u čvrstu emulziju "voda u masnoći". Međutim, većina tih bezmasnih sastojaka (serum) odvaja se kao mlaćenica. Sam maslac se na kraju gnječi u homogenu, glatku masu, koja se zatim oblikuje i pakira. Za proizvodnju jednog kilograma maslaca potrebno je više od 20 litara mlijeka.