Pehme juust

Pehmejuustude veesisaldus rasvavabas kuivaines on üle 67 protsendi; tootmine toimub magusa piima koaguleerimise põhimõttel. Kuna pehme juust sisaldab palju vett, ei toimu selle laagerdumine nagu kõva- ja lõikujuustude puhul ühtlaselt kogu juustumassi ulatuses, vaid väljast sissepoole. Lisaks sõltub see hoiutemperatuurist: mida kõrgem temperatuur, seda kiiremini juust küpseb. Küpsemise käigus omandavad pehmed juustud oma elastse ja pehme konsistentsi – sageli säilib siiski kõva tuum, mis optimaalse küpsusastme saavutamisel lõpuks täielikult kaob.