Piima ettevalmistamine

Pärast piima kogumist piimakarjakasvatusettevõttest ja kohaletoimetamist juustukojasse kontrollitakse juustuvalmistamise alguses tooraine – piima – koostisosi ja kvaliteeti, sealhulgas rasva- ja valkude sisaldust, bakterioloogilist seisundit, inhibiitoreid (nt antibiootikume), rakkude ja mikroobide arvu ning külmumispunkti, et tuvastada võõrvesi. Seejärel puhastatakse piim (tahkete saasteainete eraldamine filtreerimise või tsentrifuugimise teel) ning reguleeritakse piima rasvasisaldust („standardiseerimine“). Mõnikord valmistatakse juustu ka piima loomuliku rasvasisaldusega (nt L’amour rouge d’Antoine). Kui ei valmistata toorpiimajuustu, nagu nt Allgäueri mägijuust g.U., toimub seejärel piima kuumtöötlus („pastöriseerimine“). Paljude juustusortide tootmiseks kasutame ühtlase kvaliteedi tagamiseks pastöriseeritud piima. Selleks kuumutatakse piima vastavalt piimamäärusele enne juustuvalmistamist lühiajaliselt – see tähendab, et piima hoitakse pidevas voolus temperatuuril 72–75 °C 15–30 sekundit.