Djathë i thartë

Produkti bazë për djathërat me qumësht të thartë si 'Harzer Natyra' ose 'Harzer mit Karavej' është quarku me qumësht të thartë – ky është një quark shumë i thatë i prodhuar nga koagulimi me acid nga qumështi i skremuar. Ai kripësohet dhe ndoshta spërkatet me erëza (të tilla si kumin), përpunohet, formësohet dhe më pas ruhet për disa ditë për t'u pjekur. Djathërat e thartë me përmbajtje relativisht të lartë uji – midis 60 dhe 73 për qind të substancës së thatë pa yndyrë – pjeken nga jashtë brenda, ashtu si djathërat e butë. Djathërat e rinj ende kanë një qendër të bardhë në mes të masës së djathit – kjo zhduket ndërsa djathi piqet, dhe djathërat zhvillojnë shijen e tyre tipike, pikante, të fortë dhe këndshëm të thartë. Një veçori karakteristike e djathërave të qumështit të thartë është, nga njëra anë, përmbajtja e tyre e lartë e proteinave (deri në 37 për qind) dhe, nga ana tjetër, përmbajtja shumë e ulët e yndyrës – kjo përbën më pak se një për qind të lëndës së thatë, pasi këto djathëra mund të prodhohen vetëm nga qumështi i skremuar. Kjo specialitet me pak kalori është prandaj veçanërisht i përshtatshëm për dietat për humbje peshe. Për më tepër, bëhet një ndarje midis dy llojeve të djathit të qumështit të thartë: djathi i qumështit të thartë me myk të kuq ka një sipërfaqe të verdhë-kuqe për shkak të trajtimit me një kulturë bakteriale (Brevibacterium linens) dhe ka një shije përkatësisht të fortë. Djathi me qumësht të thartë me myk blu ka një shije më të butë, me aromë të lehtë dhe spërkatet me myk blu (Penicillium camemberti) pasi formohet.