hapupiimajuust

Hapupiimajuustude, nagu „Harzer Loodus“ või „Harzer mit köömen“, lähteaineks on hapupiimakvark – see on rasvavabast piimast happe koaguleerimise teel valmistatud väga kuiv kvark. See maitsestatakse soola ja vajadusel vürtsidega (nt köömen), jahvatatakse, vormitakse ja hoitakse seejärel mõne päevane laagerdumine. Kuna hapupiimajuustel on suhteliselt kõrge veesisaldus rasvavabas kuivaines (60–73%), küpsevad need väljast sissepoole nagu pehmed juustud. Noortel juustudel on keskel veel valge tuum, mis aeglaselt kaob ja annab juustule tüüpilise vürtsika, tugeva ja meeldivalt hapuka maitse. Hapupiimajuustudele on iseloomulik kõrge valkude sisaldus (kuni 37%) ja väga madal rasvasisaldus – kuivaines vähem kui 1%, kuna neid tohib valmistada ainult rasvavabast piimast. Madala kalorsusega delikatess sobib seetõttu ideaalselt kaalulangetust toetavasse dieeti. Erinevalt teistest juustutüüpidest eristatakse kahte liiki hapupiimajuustu: punase kultuuriga hapupiimajuustu pinnale on bakterikultuuriga (Brevibakterium linens) töötlemise tõttu kollakas-punane värv ja see omab vastavalt tugevat maitset. Väärt hallitusega hapupiimajuust on maitselt tagasihoidlikum ja mahedalt aroomikas, pärast vormimist pihustatakse sellele Penicillium camemberti hallitust.