Küpsemine

Välja arvatud „ Toorjuust ”, on päevade-, nädalate-, kuude- või isegi aastatepikkune laagerdumine eelduseks, et juustu sordile omane aroom saaks areneda – selle protsessi kestus erineb juustusordist juustusordini. Mõnede tavapäraste juustusortide puhul on kindel laagerdumisaeg isegi seadusega sätestatud. „Küpsemine“ on üldmõiste, mis hõlmab juustus säilitatud piima koostisosade – nagu valk, jääksuhkur (laktoos) ja rasv – biokeemilisi muundumisprotsesse. Küpsemise käigus muundavad piimhappebakterid ka kogu järelejäänud piimasuhkru täielikult piimhappeks.
Muuhulgas küpsemiskultuuride poolt tekitatud süsinikdioksiid (CO₂) ei saa juustumassist ja koorest väljuda ning põhjustab seega õõnsuste tekkimist – need on juustu (kääritamis)augud. Nn kääritamisest tekkinud auke (nt mägijuustudes) tuleb eristada lõike- või murdumisest tekkinud aukudest (nt juustus „ Tilsiter ”) – need tekivad, kui juustumass valatakse vormidesse ilma vadakuta.
Suurte aukudega juustude, nagu näiteks Rösslerhofi „ Emmentaler “, valmistamiseks lisatakse piimale spetsiifilisi baktereid (propioonhappebakterid), mis temperatuuril 20–24 °C küpsemise esimestel nädalatel tekitavad sellistele juustusortidele iseloomulikke auke.


i loodusliku koorega laagerdamineJuustu laagerdamine toimub spetsiaalsetes ruumides, kus valitseb kontrollitud kõrge õhuniiskus (umbes 85–95 protsenti) ja temperatuur vahemikus 8–24 kraadi Celsiust – sõltuvalt valmistatavast juustusordist.
Küpsemisprotsess kulgeb erinevate juustusortide puhul erinevalt. Kõik hapupiimajuustud ja pehmed juustud küpsevad väljast sissepoole – see tähendab, et mida nooremad need juustud on, seda selgemini eristub nende sees olev valge südamik, mis kaob alles küpsemise edenedes. Lõigatud juustud ja „ Kõva juust “ küpsevad aga ühtlaselt kogu juustumassi ulatuses. Lisaks pööratakse juustupäid küpsemise ajal korduvalt ümber, määritakse, harjatakse ja/või veeretatakse spetsiaalsetes maitsetaimesegudes. Juustude regulaarne ja hoolikas töötlemine toimub soolaveega, mille abil eemaldatakse välimistest kihtidest niiskus ja mille tulemusena tekib kõva, kuiv juustukoorik.

Juust punase kultuuriga
Juust punase kultuuriga ehk „Rotschmiere“ (nt „ Allgäuer “ mägijuust g.U., „Sechsender“, „Alpenländer“ Raclette) „määritakse“ küpsemise ajal soolaveega, millele on lisatud punase kultuuri baktereid (Brevibakterium linens), st juustu pinda hõõrutakse või harjatakse. Selle tulemusena tekib „määrdunud koorik“, mis kaitseb juustu võõrbaktereid eest ning annab juustule selle liigile iseloomuliku ja tuntud tugeva maitse ning oranž-punase-pruuni värvuse.

Juustud, millel on väärishallitus
Valge- või sinise hallitusega juustude, nagu Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) või Roquefort Coulet AOP, puhul lisati piimale enne koaguleerimist spetsiaalseid väärishallitusseene kultuure, nagu Penicillium caseicolum ja/või Penicillium camemberti ja/või Penicillium candidum (valge hallitusega juustude puhul) või Penicillium roqueforti (sinise hallitusega juustude puhul). Need kultuurid vabastavad juustu laagerdumise ajal oma erilisi lõhnaaineid ja omandavad seal oma iseloomuliku välimuse. Valgehallitusjuustude „ Camembert “ või „ Brie “ puhul kasvab valge hallitus juustu pinnal ja annab oma aroomi juustumassile. Lisaks pihustatakse seda sageli ka vormitud juustudele.
Gorgonzola Roqueforti ja teiste sinihallitusjuustude valmistamisel torgatakse juust nõeltega („pikieritakse“), sest sinine hallitus (P. roqueforti) suudab kasvada ainult hapniku juuresolekul. Arenev sinine hallitus, mille värvivalik ulatub sinisest sineroheliseni ja tumeroheliseni, kasvab tekkinud „torkekanalite“ mööda.


’i kile all laagerdamineJuustude regulaarne hooldus, mis on soovimatute bakterite vastu kaitsmiseks hädavajalik, nõuab suhteliselt palju aega ja on seetõttu kulukas – lisaks on paljusid mahedaid lõigatud juustusorte klassikalise punase kultuuri ja loodusliku koorega laagerdamisel raske saavutada soovitud maitse nüansse. Kilega laagerdamise eeliseks (erinevalt eespool kirjeldatud loodusliku koorega laagerdamisest toimub juustu laagerdamine spetsiaalses kiles, mis on konstrueeritud nii, et tekkivad laagerdumisgaasid pääsevad välja, kuid hapnikku sisse ei pääse) toimub kontrollitud tingimustes) on ka juustuküpsise või -tüki kaalukaotus, mis on tavapäraselt kasutatava meetodiga võrreldes märkimisväärselt väiksem. Tavapärases juustutootmises töödeldakse juustu pinda sageli natamütsiiniga – see EÜ ökomääruses lubamatu lisaaine E 235 avaldab antibiootilist toimet ja takistab seega odavalt soovimatut hallitusseent (on tõestatud, et natamütsiin põhjustab ülitundlikkusreaktsioone ja võib lisaks sellele põhjustada inimorganismis resistentsuse tekkimist).
Kuna juust on ümbritsevast keskkonnast hapnikust eraldatud ja soolamisprotsessi ei toimu, küpseb juust ilma kooriku moodustumiseta. Kilega küpsetamine on tänaseks suhteliselt levinud meetod viiljuustude, nagu Edamer või Gouda puhul – kuid ka Kõva juust nagu Cheddar või Emmentaler saab sel viisil küpsetada, saavutades täiesti head maitseomadused. Kilega laagerdamine on hea alternatiiv, et kaitsta juustu laagerdamise ja transpordi ajal saastumise eest ilma lisandite kasutamiseta.
Kui „Ökologische Molkereien“ juustukodades Allgäu kilet kasutatakse, siis on see valmistatud polüetüleenist, ei sisalda ftalaate (plastist pehmendajaid) ning on konstrueeritud nii, et juust saaks laagerdumise ajal „hingata“ – st laagerdumiskultuuride poolt tekitatud süsinikdioksiid saaks väljuda.
Suurema osa oma tootevalikust valmistavad meie juustukojad siiski endiselt loodusliku koorega küpsetamise meetodil, kuna eritoodete valdkonnas avaldub põhjalik hooldus selgelt maitse ja kvaliteedi poolest ning seda ei saa asendada ühegi tehnoloogilise protsessiga.