Piimahallitus (Geotrichum candidum)

Mõnel pehme-, viilutamis- ja Kõva juust juustul, millel on punane kultuur, võib aeg-ajalt esineda piimahallitust (Geotrichum candidum). Piimahallitus kuulub pärmi kategooriasse ja esineb looduslikult piimas – see on kõige levinum hallitusliik piimal ja piimatoodetel. Selle ülesanded juustuvalmistamisel on muu hulgas maitse ja tekstuuri kujundamine, pinna kaitse ning pinna happesuse vähendamine.

Pärast soolavanni on juustu pind happelise pH-tasemega, mistõttu ei ole võimalik punase kultuuri (Brevibacterium linens) kasvu, mis on maitse ja laagerdumise seisukohalt soovitav. Piimas ja seega ka juustus esineva piimahallituse ülesanne on pinna happesust vähendada, et luua punakultuuride kasvuks vajalikud tingimused.

Juustupalkide laagerdumise ajal hooldatakse neid regulaarselt punakultuuriga, st hõõrutakse sellega sisse. See pärsib piimahallituse edasist kasvu suures osas ning seetõttu ei ole see peaaegu enam nähtav. Juustu laagerdumise lõppedes on siiski täiesti võimalik, et piimahallituskultuurid kasvavad uuesti koore kaudu pinnale ja on seega nähtavad valgetena kuni kergelt hallidena punktidena või laikudena.

Need on tervise ja maitse seisukohalt täiesti ohutud ega tähenda kvaliteedi halvenemist.

Piimahallitust esineb sageli allpool loetletud toodetel.