Aukud

Küpsemiskultuuride tekitatud süsinikdioksiid (CO₂) ei pääse juustumassist ega koorest välja, mistõttu tekivad õõnsused – need on juustu (kääritamis)augud. Neid gaasilisi auke tuleb eristada lõike- või murdumisest tekkinud aukudest (nt „Tilsiteri“ puhul), mis tekivad tahtlikult juustumassi valamisel vormidesse ilma vadakuta.
Suurte aukudega juustude, nagu näiteks Emmentaler, valmistamisel lisatakse piimale spetsiifilisi baktereid (propioonhappe baktereid), mis temperatuuril 20–24 °C küpsemise esimestel nädalatel põhjustavad nende juustusortidele iseloomulike aukude tekkimist.