Intoleranca ndaj laktozës

Një numër gjithnjë e në rritje njerëzish në Gjermani preken në një shkallë më të madhe ose më të vogël nga intoleranca ndaj laktozës (një intolerancë ndaj sheqerit kryesor që gjendet në qumësht).
Intoleranca ndaj laktozës do të thotë që sasi të mëdha laktoze nuk mund të tretet. Kjo paaftësi vjen nga mungesa e enzimit laktazë, i cili zakonisht prodhohet nga qelizat që veshin zorrën e hollë. Laktaza e thyen laktozën në glukozë dhe galaktozë; këto më pas thithen nga zorra dhe kështu mund të përthithen në qarkullimin e gjakut për të siguruar energji. Nëse laktoza arrin në zorrën e trashë e pa tretur, mund të shkaktojë parehati. Simptomat e zakonshme janë nauze, krampa, fryrje dhe diarre. Ato zakonisht fillojnë rreth 30 minuta deri në 2 orë pas konsumimit të ushqimeve që përmbajnë laktozë. Shkalla e simptomave varet nga toleranca e individit ndaj laktozës.
Fokusi te djathi:
qumështi i të gjitha kafshëve përmban laktozë. Qumështi i deleve dhe i dhive përmban përkatësisht rreth 4.8 gramë dhe 4.4 gramë, qumështi i bishtajës rreth 5 gramë laktozë për 100 gramë, dhe kështu ka një përmbajtje laktoze të ngjashme me atë të qumështit të lopës (rreth 4,8 gramë laktozë për 100 gramë).
Djathërat e freskëta, të përpunuara dhe të buta, si dhe Pasta filata, mund të përmbajnë ende laktozë.
Përkundrazi, produktet e bëra me koagulim me qumësht të thartë, si Harzer, quarku dhe jogurti shpesh tolerohen mirë nga të prekurit, pavarësisht përmbajtjes së tyre relativisht të lartë të laktozës – kjo për shkak të sasisë së madhe të baktereve të acidit laktik që përmbajnë, të cilat vazhdojnë të shpërbëjnë laktozën në traktin tretës të njeriut.
Schnittkäse dhe Djathë i fortë, për shkak të periudhës së tyre të pjekjes, përmbajnë vetëm gjurmë laktoze, nëse e kanë fare. Gjatë prodhimit të këtyre llojeve të djathit, pjesa më e madhe e serës – dhe me të një përqindje e konsiderueshme e laktozës – kullohet. Gjatë procesit të pjekjes, çdo laktozë e mbetur – nëse ekziston – shpërbëhet pothuajse plotësisht nga bakteret e acidit laktik në acid laktik; statusi pa laktozë arrihet pra përmes procesit natyral të pjekjes dhe nuk është, siç praktikohet dhe reklamohet tani nga shumë prodhues, artificialisht (përmes shtesës së laktazës).