Laktoositalumatus

Saksamaal kannatab üha enam inimesi suuremal või vähemal määral laktoositalumatuse all (talumatus piimas leiduva peamise suhkru suhtes).
Laktoositalumatuse korral ei suudeta suuremaid laktoosikoguseid seedida. See võimetus tuleneb laktaasi ensüümi puudusest, mida tavaliselt toodavad peensoole seinu katvad rakud. Laktaas lagundab piimasuhkru glükoosiks ja galaktoosiks; need imenduvad seejärel soolestikus ja võetakse sealt edasi vereringesse energia saamiseks. Kui laktoos jõuab seedimata jämesoolde, võivad tekkida tervisehäired. Tüüpilised sümptomid on iiveldus, krambid, kõhupuhitus ja kõhulahtisus. Need algavad umbes 30 minutit kuni 2 tundi pärast laktoosi sisaldavate toitude tarbimist. Sümptomite tugevus sõltub iga inimese individuaalsest laktoosi taluvusest.
Keskendume juustule:
Kõigi loomade piim sisaldab laktoosi. Lamba- ja kitsepiimas on vastavalt umbes 4,8 grammi ja 4,4 grammi, pühvlipiimas umbes 5 grammi laktoosi 100 grammi kohta ning nende laktoosisisaldus on seega sarnane lehmapiima omaga (umbes 4,8 grammi laktoosi 100 grammi kohta).
Värske-, sulatatud- ja pehmejuust ning „ Pasta filata “ võivad veel laktoosi sisaldada.
Seevastu hapupiima koaguleerimise teel saadud tooted, nagu Harzer, kvark ja jogurt, on hoolimata samuti suhteliselt kõrgest laktoosisisaldusest laktoositalumatutele sageli hästi talutavad – see on tingitud suurtes kogustes sisalduvatest piimhappebakteritest, mis inimese soolestikus jätkavad piimasuhkru lagundamist.
Sortide nagu „ Kõva juust “ laagerdumise tõttu sisaldavad need laktoosi vaid jälgi või üldse mitte. Nende juustusortide valmistamisel voolab ära suurem osa vadakust ja koos sellega märkimisväärne osa laktoosist. Küpsemise ajal lagundavad piimhappebakterid allesjäänud laktoosi, kui seda üldse veel leidub, peaaegu täielikult piimhappeks – laktoosivabadus saavutatakse seega loomuliku küpsemisprotsessi käigus ja seda ei tekitata kunstlikult (laktaasi lisamise teel), nagu paljud tootjad praegu teevad ja reklaamivad. tehislikult (laktaasi lisamise teel) saavutatud.