Lab ja labiliigid

Lab'i kasutatakse piima valkude lagundamiseks ning see koosneb peamiselt ensüümidest kimoosiinist (peamine koostisosa) ja pepsiinist. Seda lisatakse piimale väga väikestes kogustes ja lõpptootes, s.o juustus, seda enam ei leidu – seetõttu ei ole laap juriidiliselt toidu lisaaine, vaid „ainult“ tehniline abiaine (ja seega ei ole seda vaja ka deklareerida).

Loodus-vasikalaap
Loodus-vasikalaap saadakse lihatootmiseks tapetud orgaaniliste vasikate maodest. Lõhna maod ostetakse sügavkülmutatud kujul; need purustatakse ja lõhnaensüüm eraldatakse ekstraheerimislahuse abil.

Mikrobioloogiline lõhnaaine
Mikrobioloogiline lõhnaaine koosneb ensüümidest kimoosiinist ja pepsiinist ning toodetakse teatud hallitusseente kultuuride (nt Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus) kasvatamise teel. Mikroobse laabi kasutamine võimaldab tagada lõpptoote peaaegu ühtlase kvaliteedistandardi üsna kõrgel tasemel. Kvaliteedikaalutlustel kasutatakse seda siiski vähe pika laagerdumisajaga juustude valmistamisel – samuti peavad enamik kaitstud päritolunimetusega juuste (g.U., AOP, DOP, PDO) vastavalt ELi direktiivile olema valmistatud vasikalaabist.

Taimne laap
Taimset laapi saadakse näiteks laap-rohtust, ristikust, viigipuu piimamahlast või artišoki õitest ning sellel on samuti võime piima koaguleerida. Need taimsed koagulandid tekitavad juustutootmisel aga ebatüüpilisi maitseomadusi ja seetõttu kasutatakse neid harva.

Geneetiliselt muundatud laap
Saksamaal on geneetiliselt muundatud laapi kasutamine tavapärases juustus lubatud alates märtsist 1997. Kuna kimoosiin ise ei ole geneetiliselt muundatud, vaid seda viiakse mikroorganismidesse vaid geneetiliste meetodite abil, ei pea seda deklareerima. Mahejuustu tootmisel on geneetiliselt muundatud laapi kasutamine ELi mahetootmise määruse kohaselt keelatud.
Me garanteerime, et meie juustude tootmisel kasutatakse ainult looduslikku laapi (vasika-, kitse- ja lambalaapi) või mikrobioloogilist laapi.