Kõva juust

Kõva juust on maguspiimajuustud, mis koosnevad tahkest kuni väga tahkest juustumassist. Juustuharfi abil toimuva intensiivse juustumassi töötlemise ning juustumassi „põletamise“ kaudu saavutatakse väga kõrge kuivainesisaldus, vähemalt 60 protsenti, ning need juustud on väga pika säilivusajaga – rasvavaba juustumassi veesisaldus on selles juusturühmas kõige madalam, 56 protsenti või vähem. Kõva juust (nagu näiteks Allgäuer Bergkäse g.U. või Rösslerhof Emmentaler) laagerdumisaeg on vähemalt kolm kuud ja märkimisväärselt kauem – Parmigiano Reggiano DOP võib olla laagerdunud isegi kauem kui kolm aastat. Kõva juust’is ei ole laktoosi (piimasuhkrut) üldse või on seda vaid väga väikeses koguses. Juustu valmistamisel voolab suurem osa vadakust ära ja koos sellega ka märkimisväärne osa laktoosist. Pika laagerdumisaja jooksul lagundavad piimhappebakterid järelejäänud piimasuhkru suures osas või täielikult piimhappeks.