Rasv

Juustu rasv on eriti kergesti seeditav ja sisaldab eluliselt vajalikku linoolhapet. Lisaks on rasv oluline maitse kandja. Juustu rasvasisaldust märgitakse „rasvana kuivaines“.

Juustumääruse
kohaselt on sätestatud, millise rasvasisaldusega juustu tohib turule viia:
• Topprasvane: min. 60 %, maks. 87 %
FiT• Rasvane: min. 50 %
FiT• Täisrasvane: min. 45 %
FiT • Rasvane: min. 40 %
FiT • Kolmveerandrasvane: min. 30 %
FiT • Poolrasvane: min. 20 % FiT •
Veerandrasvane: min. 10 %
FiT • rasvavaba: vähem kui 10 % FiT

Rasv kuivaines
Rasv kuivaines on tavapärane viis, kuidas juustu rasvasisaldust märgitakse. Selline rasvasisalduse märkimise viis tekkis pärast Esimest maailmasõda, kui juustu puhul taheti tekitada muljet kõrgemast rasvasisaldusest. Tänapäeval on see märge Saksamaal kohustuslik vastavalt Saksa juustumäärusele. Kuna juustu laagerdumise ja ladustamise ajal aurustub pidevalt vett, ei ole võimalik säilitada rasvasisalduse absoluutset protsendimäära muutumatuna.
Näide: Näiteks pehme juust, mille rasvasisaldus on 48% kuivainest, sisaldab umbes 50% vett. Kui 100 g sellest juustust eemaldada kogu vesi, jääb järele 50 g juustumassi. Need 50 g sisaldavad 48% rasva, st 24 g. Seega sisaldab juust absoluutselt 24% rasva. Samuti 48% rasva sisaldusega (i.Tr.) Kõva juust'l on aga veesisaldus vaid 30%. Kui 100 g sellest juustust eemaldada kogu vesi, jääb järele 70 g juustumassi. 70 g sisaldavad 48% rasva, st 33,6 g. Seega sisaldab juust absoluutselt 33,6% rasva.

Absoluutne
rasvasisaldus Üha sagedamini, eriti madalama rasvasisaldusega sortide puhul, võib leida vabatahtlikku märget absoluutse rasvasisalduse kohta. Juustu absoluutne rasvasisaldus väljendatakse protsentides ja see on märkimisväärselt madalam kui rasvasisaldus kuivaines.
Näide:
pehme juust, mille rasvasisaldus kuivaines on 60%, sisaldab 50% vett. Kui 100 g sellest juustust täielikult veest vabastada, jääb järele 50 g juustumassi – need sisaldavad 60% rasva, st 30 g. Seega sisaldab see pehme juust 30% absoluutset rasva.
(Arvutus kolmanda astme võrrandiga: 50 × 60 : 100 = 30)
Karmil juustul (Kõva juust), millel on samuti 60 protsenti rasva kuivaines, on veesisaldus aga vaid 30 protsenti. Kui samast 100-grammisest kõva juustu kogusest eemaldada samuti kogu vesi, jääb järele 70 grammi juustumassi – need 70 grammi sisaldavad samuti 60 protsenti rasva, seega 42 grammi. Seega on selle kõva juustu absoluutne rasvasisaldus 42 protsenti.
(Arvutus kolmanda astme võrrandiga: 70 × 60 : 100 = 42)
Seega selgub, et pehme juustul on kuivainest arvestatava rasvasisalduse juures oluliselt madalam absoluutne rasvasisaldus, kuna selle veesisaldus on võrreldes kõvajuustuga suurem.