Paksendamine

Et piim muutuks tahkeks, tuleb seda kontsentreerida (koaguleerida). See protsess toimub pärast vastavat hapestamist, millele järgneb hapetkultuuride ja laabi või laabi asendajate lisamine ning piima soojendamine laabimiseks sobivale temperatuurile (u. 30–34 °C). Piimas sisalduv valk (proteiin) koosneb 80% kaseiinist ja 20% vadakuvalkudest (albumiinid ja globuliinid). Paksendamise käigus lagundatakse kaseiin ja moodustub kolmemõõtmeline võrgustik kaltsiumisildade kaudu. Võrgustiku kokkutõmbumise tulemusel eraldub soovitud vadak (vadakuvalgud). Protsess kestab juustusordist sõltuvalt umbes 10 minutit kuni 2 tundi. Kohustamine toimub piimhappebakterite ja ensüümide toimel ning mõningate eranditega (hapupiimajuust ja mõned värsked juustusordid) laabi või laabi asendajate lisamise teel.