Рупе

Угљеник диоксид (CO₂) који настаје деловањем зрелих култура не може да побегне из сирене масе и коре, што доводи до формирања шупљина – (ферментационих) рупа у сиру. Такозване рупе настале ферментацијом (нпр. код планинског сира) треба разликовати од пукотина/рупа у зрну (нпр. код " Tilsiter") – оне се намерно стварају тако што се зрно сипа у калупе без серума.
За производњу сирева са великим рупама као што је " Emmentaler ", у млеко се додају специфичне бактерије (пропионске бактерије); на температурама од 20 до 24 степена Целзијуса током првих неколико недеља сазревања, ове бактерије изазивају формирање рупа карактеристичних за ове врсте сирева.