Тврди сир

Тврди сир су сиреви од слатке павлаке који се састоје од чврсте до веома чврсте сирене грудве. Интензивним обрађивањем грудве сиреном харпом и "печењем" грудве постиже се веома висок садржај суве материје од најмање 60 одсто и веома дуг рок трајања – удео воде у безмасној масi сира износи 56 одсто или мање, што је најнижи у овој групи сирева. Тврди сир (као што су Allgäuer Bergkäse g.U. или Rösslerhof Emmentaler) имају период сазревања од најмање три месеца и често знатно дуже – Parmigiano Reggiano DOP може да сазри и више од три године. Тврди сир не садрже лактозу (млечни шећер) или садрже само трагове. Током процеса производње сира, већина серума се одводи, односно одводи са собом значајан део лактозе. Током дугог периода сазревања, преостала лактоза се у великој мери, ако не и у потпуности, разграђује у млечну киселину деловањем млечнокиселих бактерија.