Подебљани текст

Да би се млеко претворило у чврсту форму, оно мора бити концентровано (згрушено). Овај процес се одвија након одговарајућег кисељења додавањем киселих култура и сиринга или замена за сиринге, као и довођењем млека до температуре за згрушавање (око 30 до 34 °C). Протеин у млеку се састоји од 80 одсто казеина и 20 одсто серумских протеина (албумина и глобулина). Током згрушавања, казеин се разлаже и формира се тродимензионална мрежа путем калцијумских мостова. Скупљање ове мреже доводи до жељеног одвајања серума (протеини серума). У зависности од врсте сира, процес траје од 10 минута до 2 сата. Згрушавање се одвија под утицајем лактозних бактерија и ензима и, уз неколико изузетака (кисела млечна сирева и неке врсте свежег сира), путем додавања сиринга или замена за сиринг.