Przygotowanie mleka

Po odebraniu mleka z gospodarstwa mlecznego i dostarczeniu go do serowarni, na początku procesu produkcji sera przeprowadza się kontrolę surowca mlecznego pod kątem składu i jakości – między innymi zawartości tłuszczu i białka, stanu bakteriologicznego, substancji hamujących (np. antybiotyków), a także liczby komórek somatycznych i bakterii oraz temperatury zamarzania w celu wykrycia ewentualnego dodatku wody. Następnie mleko jest oczyszczane (usuwanie zanieczyszczeń stałych poprzez filtrację lub odwirowanie), a także dostosowywana jest zawartość tłuszczu w mleku („standaryzacja”). Czasami mleko przetwarza się na ser z zachowaniem jego naturalnej zawartości tłuszczu (np. L’amour rouge d’Antoine). O ile nie produkuje się sera z mleka surowego, takiego jak np. ser górski z regionu Allgäuerg.U., następnym etapem jest obróbka termiczna („pasteryzacja”) mleka. Do produkcji wielu gatunków serów stosuje się mleko pasteryzowane, co pozwala zapewnić stały standard jakości. Pasteryzacja to obróbka termiczna, która zapobiega rozwojowi niepożądanych bakterii. Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie mleka, przed rozpoczęciem produkcji sera mleko poddaje się krótkotrwałemu podgrzaniu – oznacza to podgrzanie w trybie ciągłym do temperatury od 72 do 75 stopni Celsjusza z czasem utrzymywania temperatury wynoszącym od 15 do 30 sekund.