Pleśń i pleśń obca

Pleśń odgrywa ważną rolę w produkcji serów. Z jednej strony różne rodzaje pleśni szlachetnej są niezbędne do wytwarzania wielu specjałów. Z drugiej strony tak zwana pleśń obca jest naturalnym wrogiem sera podczas dojrzewania i przechowywania, zwłaszcza w lodówce. Prawidłowe postępowanie z serem pozwala jednak przez długi czas cieszyć się zakupem.
Warstwę pleśni z twardych, krojowych i półtwardych serów krojowych można usunąć. Wystarczy odciąć porażony fragment, aż nie będą już widoczne żadne ślady pleśni. Ze względu na niską zawartość wody w serach pleśń nie wnika do masy serowej.
W przypadku wszystkich serów z pleśnią szlachetną (zwłaszcza serów miękkich) pleśń znajdująca się na powierzchni lub w środku sera w momencie zakupu jest oczywiście pożądana. Jeśli jednak w trakcie przechowywania pojawią się inne rodzaje pleśni, należy je obficie usunąć (w przypadku zbyt silnego porażenia pleśnią należy wyrzucić cały pozostały kawałek).
Ser świeży (Ser świeży) porażony pleśnią jest zepsuty i nie wolno go już spożywać. W przypadku porażenia pleśnią należy wyrzucić ser świeży.
Podsumowanie tych i innych przydatnych wskazówek oraz informacji znajdą Państwo w naszym przewodniku ÖMA „Przechowywanie i degustacja serów”.