Dojrzewanie

Z wyjątkiem serów świeżych (Ser świeży), warunkiem rozwoju charakterystycznego dla danej odmiany aromatu sera jest dojrzewanie trwające dni, tygodnie, miesiące, a nawet lata – czas trwania tego procesu różni się w zależności od odmiany sera. W przypadku niektórych standardowych gatunków serów minimalny czas dojrzewania jest nawet prawnie określony. „Dojrzewanie” to ogólne pojęcie obejmujące biochemiczne procesy przemiany składników mleka zatrzymanych w serze, takich jak białko, cukier resztkowy (laktoza) i tłuszcz. Podczas dojrzewania pozostała laktoza jest również całkowicie przekształcana przez bakterie kwasu mlekowego w kwas mlekowy.
Dwutlenek węgla (CO₂) powstający między innymi w wyniku działania kultur dojrzewających nie może uciec z masy serowej i skórki, co powoduje powstawanie pustych przestrzeni – czyli dziur fermentacyjnych w serze. Tak zwane dziury fermentacyjne (np. w serach górskich) należy odróżnić od dziur powstałych w wyniku nacinania lub łamania (np. w serze Tilsiter) – te ostatnie powstają w wyniku rozlewania skrzepu do form bez serwatki.
Aby uzyskać duże otwory w serach typu „RösslerhofEmmentaler”, do mleka dodaje się specjalne bakterie kwasu propionowego. W temperaturze 20–24 °C, w pierwszych tygodniach dojrzewania, wytwarzają one typowe dla tych serów duże dziury.

Dojrzewanie
w naturalnej skórce Sery dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach, w których panuje kontrolowana wysoka wilgotność powietrza wynosząca około 85–95% oraz temperatura w zakresie od 8 do 24 °C – w zależności od rodzaju produkowanego sera.
Proces dojrzewania przebiega różnie w zależności od rodzaju sera. Wszystkie sery z mleka zakwaszonego i sery miękkie dojrzewają od zewnątrz do wewnątrz – oznacza to, że im młodsze są te sery, tym wyraźniejszy jest biały rdzeń w środku, który znika dopiero wraz z postępującym dojrzewaniem. Sery twarde i półtwarde dojrzewają natomiast równomiernie w całej masie. W trakcie dojrzewania kręgi są wielokrotnie obracane, smarowane, szczotkowane, a czasami obtaczane w specjalnych mieszankach ziołowych. Ta regularna, staranna pielęgnacja przy użyciu solanki powoduje odparowanie wilgoci z zewnętrznych warstw i w konsekwencji powstanie twardej, suchej skórki.

Sery z czerwoną kulturą
bakteryjną – sery z czerwoną kulturą lub „czerwoną mazią” (np. w przypadku sera Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) są podczas dojrzewania „smarowane”, tj. wcierane lub szczotkowane, solanką wzbogaconą bakteriami kultury czerwonej (Brevibacterium linens). W ten sposób powstaje charakterystyczna skórka, która nie tylko chroni ser przed obcymi drobnoustrojami, lecz także nadaje mu typowy dla gatunku, dobrze znany, intensywny smak oraz pomarańczowo-czerwono-brązowe zabarwienie.

Sery pleśniowe
W przypadku serów z białą lub niebieską pleśnią, takich jak Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) lub Roquefort Coulet AOP, do mleka przed zsiadaniem dodaje się specjalne kultury pleśni szlachetnej, takie jak Penicillium caseicolum i/lub Penicillium camemberti i/lub Penicillium candidum (w przypadku serów z białą pleśnią) lub Penicillium roqueforti (w przypadku serów z niebieską pleśnią). Kultury te uwalniają podczas dojrzewania sera swoje szczególne substancje aromatyczne i nabierają w tym czasie swojego charakterystycznego wyglądu. W przypadku Camembert lub Brie’a biała warstwa szlachetnej pleśni rośnie na powierzchni i przekazuje swój aromat masie serowej. Ponadto często jest ona rozpylana na uformowane sery.
Aby umożliwić rozwój pleśni niebieskiej (P. roqueforti) w serach typu Gorgonzola i Roquefort, ser należy nakłuwać igłami („pikować”), ponieważ ta szlachetna pleśń może rosnąć wyłącznie w obecności tlenu. Rozwijająca się pleśń niebieska, której kolorystyka sięga od niebieskiego przez niebiesko-zielony do ciemnozielonego, rośnie wzdłuż powstałych „kanałów po nakłuciach”.

Dojrzewanie
w folii Regularna pielęgnacja serów, absolutnie niezbędna do ochrony przed niepożądanymi bakteriami, wiąże się ze stosunkowo dużym nakładem czasu, a tym samym wysokimi kosztami – ponadto wiele łagodnych odmian serów twardych trudno jest uzyskać z pożądaną nutą smakową przy klasycznym dojrzewaniu z czerwoną kulturą i naturalną skórką. Alternatywą jest dojrzewanie w folii: w przeciwieństwie do opisanej wyżej metody z naturalną skórką, proces ten przebiega w specjalnej folii, która pozwala na ulotnienie się gazów powstających podczas dojrzewania, W porównaniu z metodą tradycyjną strata masy sera jest znacznie mniejsza. W konwencjonalnej produkcji serów powierzchnię sera często pokrywa się natamycyną – ten niedozwolony w rozporządzeniu UE w sprawie rolnictwa ekologicznego dodatek E 235 działa antybiotycznie, zapobiegając w ten sposób w ekonomiczny sposób niepożądanemu rozwojowi pleśni Udowodniono, że substancja ta może wywoływać reakcje nadwrażliwości oraz prowadzić do rozwoju oporności w organizmie człowieka.
Dzięki odcięciu sera od tlenu z otoczenia oraz rezygnacji z obróbki solą ser dojrzewa bez tworzenia skórki. Dojrzewanie w folii to obecnie powszechnie stosowana metoda w przypadku serów dojrzewających w plastrach, takich jak Edamer czy Gouda, ale także serów twardych (Ser twardy), takich jak Cheddar czy Emmentaler, które w ten sposób uzyskują bardzo dobre walory smakowe. Dojrzewanie w folii stanowi więc dobrą alternatywę, pozwalającą chronić ser przed zanieczyszczeniem podczas dojrzewania i transportu bez stosowania jakichkolwiek dodatków.
Folie stosowane w serowarniach ekologicznych mleczarni z regionu Allgäu są wykonane z polietylenu, nie zawierają ftalanów (plastyfikatorów) i są tak zaprojektowane, aby ser mógł „oddychać” podczas dojrzewania – tzn. aby dwutlenek węgla powstający w wyniku działania kultur dojrzewających mógł się ulotniać.
Jednak w przypadku przeważającej części naszego asortymentu nadal stosujemy metodę dojrzewania w naturalnej skórce, ponieważ w segmencie produktów specjalistycznych ta pracochłonna pielęgnacja ma wyraźny wpływ na smak i jakość i nie da się jej zastąpić żadnymi procesami technologicznymi.