Pleśń mleczna (Geotrichum candidum)

Na powierzchni różnych serów miękkich, twardych i krojonych (Ser twardy) z czerwoną pleśnią może sporadycznie pojawiać się pleśń mleczna (Geotrichum candidum). Pleśń mleczna należy do kategorii drożdży i naturalnie występuje w mleku – jest najczęstszym rodzajem pleśni na mleku i produktach mlecznych. Jej funkcje w produkcji serów obejmują między innymi kształtowanie aromatu i konsystencji, ochronę powierzchni oraz odkwaszanie powierzchni.

Po kąpieli solnej powierzchnia sera charakteryzuje się kwaśnym pH, co uniemożliwia pożądany dla smaku i dojrzewania rozwój kultur czerwonych (Brevibacterium linens). Pleśń mleczna występująca w mleku, a tym samym w serze, ma za zadanie odkwaszać powierzchnię, aby stworzyć warunki niezbędne do rozwoju kultur czerwonych.

Podczas dojrzewania kręgów sera są one regularnie pielęgnowane kulturą czerwoną, czyli wcierane w nie. W ten sposób dalszy wzrost pleśni mlecznej jest w znacznym stopniu hamowany, przez co staje się ona prawie niewidoczna. Po zakończeniu dojrzewania sera jest jednak całkiem możliwe, że kultury pleśni mlecznej ponownie przebiją się przez skórkę i będą widoczne na powierzchni w postaci białych lub lekko szarych kropek lub plam.

Nie stanowią one żadnego zagrożenia dla zdrowia ani nie wpływają negatywnie na smak i nie oznaczają obniżenia jakości.

Pleśń mleczna często występuje w produktach wymienionych poniżej.