Podpuszczka i jej rodzaje

Podpuszczka jest stosowana do rozkładu białek w mleku i składa się głównie z enzymów: chymozyny (główny składnik) oraz pepsyny. Dodaje się go do mleka w bardzo niewielkich ilościach i nie występuje już w gotowym produkcie, jakim jest ser – dlatego też pod względem prawnym podpuszczka nie jest dodatkiem do żywności, lecz „tylko” substancją pomocniczą (i w związku z tym nie podlega obowiązkowi deklaracji).

Przyroda
podpuszczka cielęca Przyroda podpuszczka cielęca pozyskiwana jest z żołądków cieląt z hodowli ekologicznej, które są poddawane ubojowi w celu pozyskania mięsa. Żołądki są kupowane w stanie głęboko zamrożonym; następnie są rozdrabniane, a enzym podpuszczkowy jest pozyskiwany za pomocą roztworu ekstrakcyjnego.

Podpuszczka
mikrobiologiczna Podpuszczka mikrobiologiczna składa się z enzymów chymozyny i pepsyny i jest wytwarzana poprzez hodowlę określonych kultur pleśni (np. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Dzięki zastosowaniu podpuszczki mikrobiologicznej można zapewnić niemal niezmienny, wysoki standard jakości produktu końcowego.  Ze względów jakościowych jest on jednak rzadko stosowany w przypadku serów długo dojrzewających – ponadto zgodnie z dyrektywą UE większość serów o chronionej nazwie pochodzenia (g.U., AOP, DOP, PDO) musi być wytwarzana przy użyciu podpuszczki cielęcej.

Podpuszczka
roślinna Podpuszczkę roślinną pozyskuje się np. z podbielu, koniczyny, mlecznego soku z drzewa figowego lub z kwiatów karczocha i ma ona również zdolność do zsiadania mleka. Te roślinne środki koagulujące powodują jednak podczas produkcji sera nietypowe efekty smakowe i dlatego są rzadko stosowane.

Podpuszczka
genetycznie modyfikowana W Niemczech stosowanie podpuszczki genetycznie modyfikowanej w serach konwencjonalnych jest dozwolone od marca 1997 roku. Ponieważ sama chymozyna nie została zmodyfikowana genetycznie, a jedynie wprowadzona do mikroorganizmów metodami inżynierii genetycznej, nie ma obowiązku jej deklarowania. Zgodnie z unijnym rozporządzeniem w sprawie rolnictwa ekologicznego stosowanie podpuszczki genetycznie modyfikowanej jest zabronione w produkcji serów ekologicznych.
Gwarantujemy, że do produkcji naszych serowych specjałów wykorzystujemy wyłącznie naturalną podpuszczkę (cielęcą, kozią, owczą) lub podpuszczkę mikrobiologiczną.