Niebieska pleśń szlachetna

Do produkcji serów pleśniowych wykorzystuje się szlachetną pleśń niebieską, najczęściej kulturę „Penicillium roqueforti”. Kultury grzybowe dodaje się już do skrzepu serowego. To właśnie one odpowiadają później za charakterystyczną strukturę, a przede wszystkim za pikantny smak serów. Do znanych przykładów należą „Blue Bear” i Gorgonzola. W trakcie dojrzewania ser jest nakłuwany (w kilku miejscach za pomocą igły), aby umożliwić dostęp tlenu do wnętrza i przyspieszyć rozwój niebieskiej pleśni szlachetnej.