Maidon valmistelu

Kun maito on noudettu maitotilalta ja toimitettu juustolaan, juustonvalmistuksen alussa raaka-aineena käytettävän maidon ainesosat ja laatu tarkastetaan – muun muassa rasva- ja proteiinipitoisuus, bakteriologinen laatu, estäjät (esim. antibiootit), solu- ja bakteerimäärä sekä jäätymispiste vieraiden vesipitoisuuksien havaitsemiseksi. Tämän jälkeen maito puhdistetaan (kiinteiden epäpuhtauksien erottaminen suodattamalla tai sentrifugoimalla) ja maidon rasvapitoisuus säädetään (”standardointi”). Osa maidosta jalostetaan juustoksi sen luonnollisella rasvapitoisuudella (esim. L’amour rouge d’Antoine). Ellei valmisteta raakamaitojuustoa, kuten esim. Allgäuerin vuoristojuustoa (g.U.), maidolle suoritetaan tämän jälkeen lämpökäsittely (”pastörointi”). Pastörointi on maidon lämpökäsittely, joka estää ei-toivottujen bakteerien kasvun. Tätä varten maito kuumennetaan maitoasetuksen mukaisesti lyhyeksi ajaksi ennen juustonvalmistusta – eli jatkuvassa virtauksessa 72–75 celsiusasteeseen, ja lämpötila pidetään yllä 15–30 sekunnin ajan.