Cáis óigh

Is é an quark ó bhainne géar an bonn táirge do cháisí bainne géir ar nós 'Harzer An dúlra' nó 'Harzer mit Caraib' – is quark an-thirim é seo a tháirgtear trí chomhthabhú aigéid ó bhainne bearrtha. Cuirtear salann agus, b'fhéidir, spíosraí (amhail Caraib) leis, meiltear, múnlaítear agus ansin stóráiltear é ar feadh cúpla lá le h-aibiú. Aibíonn cáiseanna bainne géar a bhfuil cion uisce sách ard iontu – idir 60 agus 73 faoin gcéad den t-ábhar tirim saor ó shaill – ón taobh amuigh isteach, díreach mar a dhéanann cáiseanna boga. Bíonn lár bán fós i lár an cháis – imíonn sé seo de réir mar a aibíonn an cáis, agus forbraíonn an cáis a blas sainiúil, spíosrach, láidir agus taitneamhach géar. Gné shainiúil de cháis óla géara, ar thaobh amháin, is ea an cion ard próitéine atá iontu (suas le 37 faoin gcéad) agus, ar an taobh eile, an cion an-íseal saille atá iontu – is ionann é seo agus níos lú ná céad faoin gcéad den ábhar tirim, toisc nach féidir na cáiseanna seo a tháirgeadh ach amháin as bainne bearrtha. Dá bhrí sin, tá an speisialtacht íseal-calraí seo thar a bheith oiriúnach do réim bia meáchain caillteanais. Ina theannta sin, déantar idirdhealú idir dhá chineál de cháis bhainne ghoirt: bíonn dromchla buí-dearg ar cháis bhainne ghoirt le múnla dearg de bharr cóireála le cultúr baictéarach (Brevibacterium linens) agus bíonn blas láidir dá réir uirthi. Bíonn blas níos caolchúisí, atá séimh ar fhileas, ar cháis bainne géar le múnla gorm agus spraeáiltear le múnla gorm (Penicillium camemberti) í tar éis í a mhúnlú.