hapanmaitojuusto

Happomaitokvarkki on happokohotuksella valmistettu erittäin kuiva rasvaton kvarkki, josta valmistetaan happomaitotuotteita kuten Harzer Luonto ja Harzer mit kumina. Se maustetaan suolalla ja mahdollisesti mausteilla (esim. kumina), jauhetaan, muotoillaan ja varastoidaan lopuksi muutaman päivän ajan kypsymään. Happamaitojuusto, jonka vesipitoisuus on vielä suhteellisen korkea (60–73 % rasvattomasta kuiva-aineesta), kypsyy pehmeän juuston tavoin ulkoa sisäänpäin. Nuorissa juustoissa on juustomassan keskellä vielä valkoinen ydin – tämä häviää kypsymisen edetessä, ja juustot saavat tyypillisen, mausteisen, voimakkaan ja miellyttävän hapahkon makunsa. Happomaitojuustoille on ominaista korkea proteiinipitoisuus (jopa 37 %) ja erittäin alhainen rasvapitoisuus – se on alle 1 % kuiva-aineesta, koska näitä juustoja valmistetaan vain rasvattomasta maidosta. Tämän vuoksi tämä vähäkalorinen erikoisuus sopii erityisen hyvin laihdutusruokavalioon. Hapanmaitojuustot jaetaan kahteen tyyppiin: punakulttuurilla käsiteltyyn hapanmaitojuustoon käytetään bakteerikulttuuria (Brevibacterium linens), joka antaa juustolle kelta-punertavan pinnan ja voimakkaan maun. Hienohomeinen hapanmaitojuusto on maultaan hienovaraisempi ja miedon aromaattinen, ja se ruiskutetaan muotista poistamisen jälkeen hienohomeella (Penicillium camemberti).