Aibíocht

Cé is moite de Cáis uachtair, tá tréimhse aibithe a mhaireann laethanta, seachtainí, míonna nó fiú blianta riachtanach chun go bhforbróidh blas sainiúil an cháis – athraíonn fad an phróisis seo ó chineál amháin cáise go cineál eile. I gcás roinnt cineálacha caighdeánacha cáise, leagtar síos tréimhse aibithe ar leith fiú amháin faoin dlí. Is é 'Aibíocht' an téarma scáthach do na próisis chlaochlaithe bithcheimiceacha a bhaineann le comhpháirteanna an bhainne a fhágtar sa cháis, amhail próitéin, siúcra iarmharach (lactós) agus saill. Le linn na haibíochta, déantar an siúcra bainne atá fágtha a thiontú go hiomlán freisin ina aigéad lachtach ag baictéir aigéid lachtaigh.
Ní féidir leis an dé-ocsaíd charbóin (CO₂) a tháirgtear, i measc rudaí eile, ag na cultúir aibithe éalú as cáil agus craiceann an cháis, agus dá bhrí sin cruthaítear cuasa – na poill (coipthe) sa cháis. Ní mór an polladh seo, ar a dtugtar polladh de bharr an choipeadh (e.g. i gcáis sléibhe), a dhealú ó pholladh scoilte/curd (e.g. inTilsiter) – a tharlaíonn nuair a líontar na múnlaí le curd gan uachtar.
Chun cáiseanna le poill mhóra a tháirgeadh, mar shampla Rösslerhof Emmentaler, cuirtear baictéir shonracha (baictéir aigéid phróipionach) leis an mbainne; ag teochtaí idir 20 agus 24 céim Celsius le linn na chéad chúpla seachtain den aibiú, is iad na baictéir seo is cúis le foirmiú na bpoll atá tipiciúil do na cineálacha cáise seo.

Aibíocht
le craiceann nádúrtha Aibítear an cháis i seomraí speisialta ina gcoinnítear leibhéal ard taise faoi smacht de thart ar 85 go 95 faoin gcéad agus teochtaí idir 8 agus 24 céim Celsius – ag brath ar an gcineál cáise atá á tháirgeadh.
Athraíonn an próiseas aibithe ag brath ar an gcineál cáise. Aibíonn gach cáis bainne géar agus cáis bhog ón taobh amuigh isteach – is é sin le rá, dá óige iad na cáiseanna seo, is ea is suntasaí an lár bán, nach n-imíonn ach de réir mar a aibíonn an cháis. Maidir le Schnittkäse agus Cáis chrua, ar an láimh eile, aibíonn siad go cothrom ar fud mhais iomlán an cháis. Ina theannta sin, le linn an aibithe, casadh na rothaí go minic, cumhdaítear, scuabtar agus/nó rolláiltear iad i meascáin speisialta luibhe. Déantar an chóireáil rialta chúramach seo ar an gcáis le huisce saillte, a tharraingíonn taise as na sraitheanna seachtracha agus a chruthaíonn rinde crua, tirim dá bharr.

Cáis le múnla
dearg Cáis le múnla dearg nó 'Rotschmiere' (e.g. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) déantar iad a 'smálú' – is é sin, a chuimilt nó a scuabadh – le linn an aibithe le huisce saillte atá saibhrithe le baictéir mhúirín dearg (Brevibacterium linens). Mar thoradh air seo, cruthaítear 'craiceann smeartha', a chosnaíonn an cháis ní hamháin ar fhrithbheathaigh sheachtracha ach atá freagrach freisin as blas láidir sainiúil agus aitheanta an chineáil seo agus as a dhath flannbhuí-donn.

Cáis le múnlaí
uaisle I gcás cáiseanna le múnla bán nó gorm ar nós Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) nó Roquefort Coulet AOP, cuirtear cultúir speisialta múnla uaisle ar nós Penicillium caseicolum agus/nó Penicillium camemberti agus/nó Penicillium candidum (do cháis le múnla bán) nó Penicillium roqueforti (do cháis le múnla gorm) a chuirtear leis an mbainne sula ndéantar an cháith. Le linn aibiú na cáise, scaoileann na cultúir seo a gcomhdhúile blas sainiúla agus forbraíonn siad a gcuma shainiúil. I gcás an cháis Camembert nó Brie, fásann an múnla uasal bán ar an dromchla agus tugann sé a bhlas do churd an cháis. Spraeáiltear é ar an gcáis mhúnlaithe freisin go minic.
Chun fás an mhúirín ghorma (P. roqueforti) a spreagadh i gGorgonzola agus Roquefort, ní mór an cháis a pholladh le snáthaidí, mar ní féidir leis an múirín uasal seo fás ach i láthair ocsaigine. Fásann an múnla gorm atá ag forbairt, a bhfuil a dhath ag athrú ó ghorm trí ghorm-uaine go dath na duilleoige, feadh na 'n-asraon pollta' a thagann as sin.

Aibiú
i bplasta-scannán Baineann cúram rialta an cháis, atá fíor-riachtanach chun í a chosaint ar dhramhaíolaí nach dteastaíonn, le tiomantas ama sách ard agus dá bhrí sin tá sé costasach – ina theannta sin, is deacair go leor cáiseanna boga leathchrua a tháirgeadh leis an bpróifíl bhlasta atá ag teastáil ag úsáid an mhodha aibithe chlasaicigh le múnla dearg agus le craiceann nádúrtha. Buntáiste amháin a bhaineann le aibiú i bhfoilseachán (ina n-aibíonn an cháis, i gcodarsnacht leis an aibiú le craiceann nádúrtha a bhfuil cur síos air thuas, laistigh de fhoilseachán speisialta atá deartha chun ligean do na gáis aibiúcháin éalú, ach a choisceann ar ocsaigin teacht isteach) a tharlaíonn faoi dhálaí rialaithe) is ea an meath meáchain i bhfad níos lú a thagann ar an roth cáise nó ar an bpíosa cáise i gcomparáid leis an modh a úsáidtear go traidisiúnta. I dtáirgeadh cáise traidisiúnta, déantar cóireáil go minic ar dhromchla na cáise le natamycin – tá éifeacht antaibheathach ag an mbreiseán seo (E 235), nach bhfuil údaraithe faoin Rialachán Orgánach de chuid an AE, agus ar an gcaoi sin cuireann sé cosc ar fhás múnla nach dteastaíonn ar bhealach costéifeachtach (Tá sé léirithe go mbíonn frithghníomhartha hipiríogaireachta mar thoradh ar natamaitín agus is féidir leis freisin forbairt friotaíochta a spreagadh i gcorp an duine).
Tríd an gcáis a shéalú amach ó ocsaigin an aeir agus tréimhse an tsalainn a fhágáil ar lár, aibíonn an cháis gan craiceann a chruthú. Is modh measartha coitianta anois é an aibiú i bhfilleadh scannáin do cháis bhoga ar nós Edam nó Gouda – ach is féidir cáiseanna crua ar nós Cáis chrua, Cheddar nó Emmentaler a aibiú ar an mbealach seo freisin le torthaí an-mhaith ó thaobh blas de. Cuireann aibiú i bhfilleadh scannáin rogha mhaith eile ar fáil chun an cháis a chosaint ar éilliú le linn an aibithe agus an iompair gan aon bhreiseáin a úsáid.
Nuair a úsáidtear scannáin i ndíseartachtaí cáise na nDíseartachtaí Orgánacha Allgäu, déantar iad as polaitéin, agus tá siad saor ó fhataláití (plastaireáin) agus tá siad deartha chun ligean don cháis 'análú' le linn an aibithe – .i. is féidir leis an dé-ocsaíd charbóin a tháirgeann na cultúir aibithe éalú.
Maidir le formhór a raoin, áfach, leanann ár ndéirí cáise ag úsáid an phróisis aibithe le craiceann nádúrtha, toisc go bhfuil tionchar suntasach ag an gcúram dian-saothair a bhaineann leis an earnáil speisialtachta ar an mblas agus ar an gcáilíocht, agus ní féidir aon phróiseas teicneolaíoch a chur ina áit.