Maitohome (Geotrichum candidum)

Pehmeiden, leikkaus- ja Kova juusto pinnoilla voi toisinaan esiintyä punahomekulttuuria sisältävien pintojen maitohomea (Geotrichum candidum). Maitohome kuuluu hiivasienien luokkaan ja esiintyy luonnostaan maidossa – se on yleisin homeen laji maidossa ja maitotuotteissa. Sen tehtäviä juustonvalmistuksessa ovat muun muassa aromin ja rakenteen muodostuminen, pinnan suojaaminen sekä pinnan happamuuden poistaminen.

Suolakylvyn jälkeen juuston pinta on pH-arvoltaan hapan, minkä vuoksi makua ja kypsymistä edistävän punakulttuurin (Brevibacterium linens) kasvu ei ole mahdollista. Maidossa luonnostaan esiintyvä maitohomeella on tärkeä rooli: se neutraloi pinnan happamuuden luoden edellytykset punakulttuurien kasvulle.

Kypsytysvaiheessa juustopäitä hoidetaan säännöllisesti punakulttuurilla hieromalla. Tämä estää suurelta osin maitohomeen kasvun jatkumisen, minkä vuoksi sitä ei enää juurikaan näy. Juuston kypsymisen päätyttyä on kuitenkin täysin mahdollista, että maitohomeen bakteerikannat kasvavat jälleen kuoren läpi ja näkyvät siten pinnalla valkoisina tai vaaleanharmaisina pisteinä tai alueina.

Nämä eivät aiheuta minkäänlaista terveys- tai makuhaittaa eivätkä heikennä tuotteen laatua.

Maitohome esiintyy usein alla luetelluissa tuotteissa.