Reiät

Kypsytyskulttuurien tuottama hiilidioksidi (CO2) ei pääse poistumaan juustomassasta ja kuoresta, mikä aiheuttaa onteloiden muodostumisen – juuston (käymis)reiät. Niin sanottu käymisreikitys (esim. vuoristojuustossa) on erotettava viilto- tai murusreikityksestä (esim. Tilsiterissä) – jälkimmäinen syntyy (tahallisesti) kaatamalla juustomassa muotteihin ilman heraa.
Suurireikäisten juustojen, kuten esimerkiksi Emmentalerin, valmistuksessa maitoon lisätään lisäksi erityisiä bakteereja (propionihappobakteereja), jotka 20–24 celsiusasteen lämpötilassa kypsymisen ensimmäisten viikkojen aikana aiheuttavat näille juustolajeille tyypillisten reikien muodostumisen.