Laktoosi-intoleranssi

Yhä useammat ihmiset Saksassa kärsivät enemmän tai vähemmän laktoosi-intoleranssista (maidon pääsokerin sietämättömyydestä).
Laktoosi-intoleranssissa elimistö ei pysty sulattamaan suuria määriä laktoosia. Tämä kyvyttömyys johtuu laktaasientsyymin puutteesta, jota normaalisti tuottavat ohutsuolen seinämää peittävät solut. Laktaasi hajottaa maitosokerin glukoosiksi ja galaktoosiksi; nämä imeytyvät sitten suolistosta ja pääsevät verenkiertoon energianlähteeksi. Jos laktoosi pääsee sulamattomana paksusuoleen, se voi aiheuttaa oireita. Tyypillisiä oireita ovat pahoinvointi, kouristukset, ilmavaivat ja ripuli. Ne alkavat noin 30 minuutin – 2 tunnin kuluttua laktoosia sisältävien elintarvikkeiden nauttimisesta. Oireiden voimakkuus riippuu yksilöllisestä laktoosin sietokyvystä.
Juustot:
Kaikkien eläinten maito sisältää laktoosia. Lampaan- ja vuohenmaidossa on noin 4,8 g ja 4,4 g, puhvelinmaidossa noin 5 g laktoosia 100 g kohti, joten niiden laktoosipitoisuus on yhtä korkea kuin lehmänmaidossa (noin 4,8 g laktoosia 100 g kohti).
Tuore-, sulatus- ja pehmeät juustot sekä Pasta filata-juustot voivat edelleen sisältää laktoosia.
Sen sijaan hapanmaidon hyytymisestä valmistetut tuotteet, kuten Harzer, quark ja jogurtti, sopivat usein hyvin laktoosi-intoleranssista kärsiville huolimatta niiden suhteellisen korkeasta laktoosipitoisuudesta – tämä johtuu niissä suurina määrinä olevista maitohappobakteereista, jotka jatkavat maitosokerin hajottamista ihmisen suolistossa.
Säilytys- ja Kova juusto-juustot sisältävät kypsytysaikansa vuoksi vain jälkiä laktoosista tai eivät lainkaan. Näiden juustolajien valmistuksessa suurin osa herasta ja sen mukana merkittävä osa laktoosista valuu pois. Kypsymisen aikana maitohappobakteerit hajottavat jäljellä olevan maitosokerin – jos sitä ylipäätään on jäljellä – lähes kokonaan maitohapoksi – laktoosittomuus saavutetaan siis luonnollisen kypsymisprosessin kautta, eikä sitä saada aikaan keinotekoisesti (lisäämällä laktaasia), kuten monet valmistajat nykyään tekevät ja mainostavat.