Juustorima ja juustorimatyypit

Labia käytetään maidon proteiinien pilkkomiseen, ja se koostuu pääasiassa kymosiinista (pääainesosa) ja pepsiinistä. Sitä lisätään maitoon hyvin pieninä määrinä, eikä sitä enää esiinny lopputuotteessa, juustossa – siksi juoksutetta ei oikeudellisesti pidetä elintarvikelisäaineena vaan ”vain” teknisenä apuaineena (eikä sitä siten tarvitse merkitä tuotetietoihin).

Luonto-vasikanjuoksete
Luonto-vasikanjuoksete saadaan lihantuotantoon teurastettujen luomuvasikoiden mahoista. Juokseteen mahat ostetaan syväjäädytettyinä; ne murskataan ja juokseteen entsyymi uutetaan uuttoliuoksen avulla.

Mikrobiologinen juoksetehtaine
Mikrobiologinen juoksetehtaine sisältää kymosiini- ja pepsiinientsyymejä, ja sitä valmistetaan viljelemällä tiettyjä homekulttuureja (esim. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Mikrobisen juoksutteen käyttö mahdollistaa lopputuotteen laadun pitämisen lähes tasaisena ja varsin korkealla tasolla.  Laadullisista syistä sitä käytetään kuitenkin harvoin pitkään kypsytetyissä juustoissa – lisäksi useimmat juustot, joilla on suojattu alkuperänimitys (g.U., AOP, DOP, PDO), on EU-direktiivin mukaan valmistettava vasikanjuustolehmällä.

Kasvipohjainen juoksete
saadaan esimerkiksi juoksutyrnistä, apilasta, viikunapuun maitomehusta tai artisokan kukista, ja silläkin on kyky juoksuttaa maitoa. Nämä kasviperäiset juoksutusaineet tuottavat kuitenkin juustonvalmistuksessa epätyypillisiä makuominaisuuksia, minkä vuoksi niitä käytetään harvoin.

Geenimuunneltu
juoksutteen Saksassa geenimuunnellun juoksutteen käyttö tavanomaisessa juustonvalmistuksessa on ollut sallittua maaliskuusta 1997 lähtien. Koska kymosiinia itseään ei ole muunnettu geeniteknisesti, vaan se vain siirretään mikro-organismeihin geeniteknisin menetelmin, sitä ei tarvitse ilmoittaa tuoteselosteessa. Luomujuuston tuotannossa geenimuunnellun juoksutteen käyttö on kielletty EU:n luomuasetuksen mukaan.
Varmistamme, että juustoerikoisuuksiemme valmistuksessa käytetään ainoastaan luonnollista juoksutetta (vasikka, vuohi, lammas) tai mikrobiologista juoksutetta.