Kova juusto

Kova juusto-juustot ovat makeamaitojuustoja, jotka koostuvat kiinteästä tai erittäin kiinteästä juustomassasta. Juustomassan intensiivisen käsittelyn avulla juustoharppulla sekä juustomassan ”polttamisen” avulla ne saavuttavat erittäin korkean kuiva-ainepitoisuuden, vähintään 60 %, ja ovat erittäin pitkäkestoisia – rasvattoman juustomassan vesipitoisuus on tässä juustoryhmässä alhaisin, 56 % tai vähemmän. ÖMA-juustojen (kuten esimerkiksi Allgäuer Bergkäse g.U. tai Rösslerhof Emmentaler) kypsytysaika on vähintään kolme kuukautta ja usein huomattavasti pidempi – Parmigiano Reggiano DOP -juusto voi kypsyä jopa yli kolme vuotta. Kova juusto-juustoissa ei ole lainkaan tai on vain hyvin vähäisiä määriä laktoosia (maitosokeria). Juuston valmistuksen yhteydessä suurin osa herasta valuu pois ja sen mukana merkittävä osa laktoosista. Pitkän kypsytysajan aikana maitohappobakteerit hajottavat jäljelle jääneen maitosokerin suurelta osin tai kokonaan maitohapoksi.